PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

38 le crem e d i zabaion e e l e frutta , ne l vino caldo . Alle crem e e allo» zabaione , l a s i aggiung e frulland o mentr e s i raffreddano . Pe r sciropp i d i gelatin a ecc . bisogna , dop o sciolt a l a col l a di pesce , chiarificarl a com e l'aspi c co n chiar e d'uov o sbattut e a nev e e succ o d i limone . Pe r ogn i l i t ro d i gelatin a fatt a a bas e d i uov a e mandorl e si prend e l l / 2 , pe r altr e qua l i t à 2 dec a d i coll a d i pesce ; p e r ò quas i i l doppi o se debbon o esser e chiarificate , perchè mol t a ne v a persa . S i bad i d i prender e sempr e l a miglior qua l i t à d i colla , pe r chè più chiara , d i sapor e pi ù puro , d i maggio r convenienz a e d i nessu n bisogn o d i chiarificarla . Nell'estat e s i dev e prender e d i pi ù ch e nel l ' inverno . I n mancanz a d i ghiacchi o s i lasci a l o stamp o i n cantin a nel l' acqu a durant e l a notte . Gelatina di cotenna di maiale, pe r ogn i decilitr o d ' acqu a o brod o se n e adoperan o 2 deca , quest i s i tengon o i n moll e durant e la notte . S i sciogli e a lent a cot tur a e s i mescol a a l brod o pr im a di chiarificarl a pe r l'aspi c d i carn e o pesce . Preparazion e dell e sals e primarie . Salse al burro preparans i com e i l disfritt o d i farin a (pag . 10 ) oppur e s'impast a a mezz o d'un a mestol a u n pezzett o d i bur r con u n cucchiai o o pi ù d i fior d i farina , aggiungendov i circ a l / 4 d i l i t ro d i brod o fredd o d i carn e o quell o d i pesce ; s i seguit a po i a mescolar e su l fuoco , finche l a sals a sias i condensat a e l a farin a si cotta . Indi l a s i r i t i ra da l fuoc o e v i s i mett e de l burro , mestoland o sempr e finché si a fuso ; dop o d i ch e l a s i adoper a e d imbandisc e subito . Co l sal e s i pu ò aggiungerv i ancor a pep e bianco , noc e mo scat a o d anch e succ o d i limone . Salsa bianca sostanziosa (coulis) . Ri tagl i d i vitello oppur e u n pezz o dall a part e inferior e d'u n coscetto , pell e e d ossa , u n po ' d cipolla , carote , sedano , prezzemolo , tagliat i a fette , s i passan o a burr o e s i fann o bollir e ne l brodo , e passat o ch e quest o si a pe colabrod o se n e ammollisc e u n disfritt o bianc o (pag . 10) , ch e s i lascierà po i consumar e ben e rimestandol o diligentemente , e dop o disgrassat o e schiumat o l o s i pass a pe r l o staccio . S'ottien e cos un eccellent e salsa , ch e mestolat a finché s i raffredd a ond e impe dir e ch e s i formi un a pellicola , s'adoper a coli 'aggiunt a d i divers i