PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

440 Si taglian o gi ù de i pezz i grand i com e noci , arrotolandol i coll e man i a bastoncelli , ch e s i piegan o i n tond o incrociandon e l es t remi t à , ch e attort e co n u n gir o d i man o s i ripiegan o ne l mezzo , comprimendon e i lemb i sull a pasta , staccat i un o dal l 'al t ro . Lasciat a lievitar e sull a lamiera , s i spalman o col i 'uov o prim a d i met terl al forno . Si cuoc e u n pezz o d i cannell a i n 2 deci l i tri d i buon a panna che colat a su 8 dec a d i burro , s'impast a tiepid a co n 5 dec a zucchero , 2 0 dec a d i farina , i dec a d i lièvito ed u n po ' d i sale Ridott a a past a morbid a s i forman o dop o lievitata , dell e ciambell e indi s i sbatt e 1 uov o co n 1 cucchiai o d i zuccher o ed 1 cucchiain di cannell a e s i spalman o l e ciambell e pr im a d i cuocerl e a l forno Pinza pasquale . Pe r far e un a pinz a s i prepar a l a ser a pr im a u n lievito co n latte , 1 tondell o d i ferment o d i vin o e 6 dec a d i l ievi to d i birra in u n recipient e piuttost o grande . L a mat t in a successiv a s i sbatt il lievito ancor a un a volta , lasciandol o fermentar e finché s i avrann o mescolat o i n un a pentol a d i terr a 16 tuor li d'uovo , 2 8 dec a d zuccher o i n polver e co n arom a d i vaniglia , 14 dec a d i burr o fresc liquefatto , 1 decilitr o d i vin o d i cipro , ne l qual e s i av r à mess o l a ser a pr im a 2 cucchia i d'anic e i n molle , ond e estrarn e l 'aroma 4 bianch i sbattut i a nev e ed 1 cucchiai o d i sale . S i pon e quest pentol a i n un a pi ù grand e contenent e acqu a bollent e e s i mescolan gl'ingredient i molt o ben e finché i l tut t o s a r à intiepidito . S i mescol a poi a l lievito mettendov i a poc o a poc o l a farin a (circ a u n chilo ) finché la past a r iesci rà consistent e com e si us a ch e si a pe r i l pane Si lavor a molt o ben e pr im a ne l recipient e e po i sull a tavol a d past e pe r 2 or e circa , finché s i formerann o dell e bolle . Si forman o po i 2 grand i panett i (o divers i piccoli), che , post i su cart a i n un a stanz a calda , s i lascian o cresce r bene . Copert i cart a s i cuocion o l ' indoman i a l forn o temperato . Se ne lasci a l cur a a l pistor e ( a cu i s i mandan o l a ser a innanzi) , no n adattan dos i pe r arrostir e l a pinz a i l forn o dell a cucin a economica . Prim di por li a l forn o s i spalman o coli 'uovo , e s i fa da l centr o a l l ' or l o in distanz a regolar e 3 legger e incisioni . L a grand e focacci a pasqual e puoss i serbar e dell e settiman e e v a servit a co l t è o caffè ; le piccol si servon o cott e d i recent e co l tè .