PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

441 Brioche . Si mescolan o 2 5 dec a d i farin a e 4 dec a d i lievito co n del - l 'acqu a o latt e pe r farn e un a pastella , e mentr e l a s i lasci a levar e in u n luog o moderatament e caldo , s'impast a sull a tavol a */«" chil o di farina , 8 uova , 2 dec a d i zucchero , 1 dec a d i sale , alcun i •cucchia i d i fior d i latte , 4 0 dec a d i burr o tagliat o a falde , e d aggiuntov i i l l ievi to, i l tut t o s i manipol a ben e finché sott o i l tast o la past a si a cedevol e e morbid a e no n s i attacch i pi ù all e man i e all a tavola . Indi l a s i pon e i n un a pentol a u n po ' riscaldat a e d infarinata , copert a oltr e a l coperchi o d'u n drapp o caldo , lasciando - vel a pe r 10 or e i n riposo . Dipoi l a s i lavor a ancora , e separandon e la quart a parte , s i form a da l pezz o gross o u n panett o rotondo , ne l cu i centr o s ' imprim e un' incavo , ne l qual e s i adagia , spalmat o dapprim a co n uovo , i l piccol o pezz o d i past a format o i n ovale ; dipoi s i pennell a co n uov o i l pane , facendov i tut t ' a t torn o i n distanz a d i 3 a 4 dit a degl ' intagl i obliqui. L a brioch e s i pon e tost o a l forno , i l cu i sportell o no n s i dovrà aprir e durant e i l temp o ch e la past a cresce . Pe r cuocervis i c i vuol e pi ù d ' un ' ora ; ess a h a d a crescer e i l t r iplo de l su o primier o volume , e perciò dev e riuscir e leggerissima ; l a crost a h a d'esser e rosolata . I n egua l mod o s i preparan o l e piccol e brioche s d i medesim a forma , ch e vann o cott e lentament e e servit e anco r tiepide . Pane al latte . Si prendon o pe r 75 dec a d i farin a 4 dec a d i lievito, gi à pr im a impastat o co n latt e ed u n po ' d i farin a e fermentato , 7 dec a di zucchero , dell'anic e t r i to, u n po ' d i sale , 7 dec a d i burr o fresc o o cott o (o d anch e 1 tuorlo ) e l 'occorrent e quan t i t à d i latt e tiepido , a farn e un a past a consistente , ch e s'impast a e lavor a com e i l pane , sin o a ch e s i vedon o qu a e l à apparir e dell e bollicine . Po i l a s i manipol a sull a tavol a infarinata , acciò riesc a porosa , indi s i form a un pan e oblung o o tondo , ch e invol t o i n lino infarinato , s i pon e in u n cestell o apposit o lung o o rotond o o d i n un a terrina , e l o s i copre . Quand o è be n lievitato , l o s i rivers a su un a lamier a unt a di grass o ed infarinata , bagnandol o pr im a d i porl o a l forn o e cott o ch e si a co n de l latt e caldo .