PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

39 ingredient i pe r l a preparazion e d i salse , ragoùt, int ingol i, verdure , fricassèe ecc . Salsa bruna sostanziosa. S i disfriggon o d'u n be l color e bruno , carne , cipoll a e radic i com e pe r l a sals a precedente , spolverizzandol e con tant a farin a quant a n e assorb e i l grasso . Ottenut o ch e abbi a un color e brun o s'ammollisc e co n brod o e, dop o be n bollito, s i passa . Quest a sals a pu ò adoperars i a vari us i coll'aggiunt a d'acet o succ o d i limon e ed a l t ri ingredienti ; l a s i rend e pi ù sostanziosa , aggiungendov i dell 'estratt o d i carn e o r i tagli d i selvaggina . Panata . Circ a 6 dec a d i panin i „semme l ", grattugiat a l a crost a s i immergon o i n buo n brodo , s i schiaccian o dop o alcu n tempo , s i tramenan o a l fuoc o ne l burr o cald o finché sias i format a un a fina e dens a mass a (koch) , ch e s i stacc a dall a casserola . Dop o r i t i ra t a dal fuoc o s i seguit a a tramentarl a u n po ' d i tempo , unendov i 2 tuor l i, e quand o quest i son o be n cot t i, s i pon e i n part e pe r ado - perar e a d ulterior'uso . Béchamel. *)' Béchamel per paste. S i tramenan o i n 5 dec a d i burr o fresc o o cott o cald o 1 0 dec a d i farin a finché facci a schiuma , badand o pe rò d i no n lasciarl a ingiallire, v i s i versan o poc o a poc o S 1 ^ deci - l i t ri d i fior d i latte ' bollente , battendol o pr im a i n disparte , po i a l fuoco , finché si a divenut o un a past a fina ch e s i stacc a da l cucchiaio . Béchamel di panini. S'ammolliscon o dell e „ s emme l" fine, a cui s i é grattugiat a vi a l a crosta , ne l fior d i latt e freddo , e quand o son o be n inzuppat e s i schiaccian o tramenandol e ne l burr o caldo , entr o i l qual e s i fann o cuocer e fino ch e diventin o un a past a lisci a fina, no n pe rò asciutta , ch e facilment e s i distacc a da l recipiente . Béchamel di carne. S i soffriggon o i n stufat o ri tagli d i vi tel lo o pollame , radic i tagliat e a pezzetti , alcun i granell i d i pep e e pimento , u n pezzett o d i foglia d i laur o ed u n poc o d i buo n brod o ') Chiamat o così da l nom e dell'inventore .