PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

40 grass o sin o a tant o ch e i l sug o sias i consumato , cuocend o i l tut t o poi co n 2 deci l i tri d i brod o sin o • a ch e se n e abbi a ricavat o tut t a la sostanza , passandol o indi pe r l o staccio . S i fann o rinvenir e po i 4 dec a d i farin a i n 2 dec a d i burro , mescolandov i i l brod o fred - dat o ed altrettant o fior d i latt e dolce , l o s i lasci a r idurr e a l fuoc o dop o averl o d i nuov o passato . Béchamel di pesce. S i soffriggon o ne l burr o de i pezz i d i pesc e in stufat o co n radic i e droghe , s i spolverizz a quest o co n farina , lo s i stemper a co n fior d i latt e e dop o passat o pe r l o stacci o l o si lasci a r idurr e a dens i t à d i salsa . Béchamel di gamberi vien e preparat o com e i l precedente , prendend o 5 dec a d i burr o d i gamberi , alcun e fett e d i cipolla , 1 dec a d i farin a e 3 deci l i t ri d i fior d i latt e freddo . Preparazion e de l farcit o (farce) . Ci vuol e a quest'uop o dell a carn e tener a e delicata , l a qual e o crud a o cotta , senz a l e par t i fibrose , vien e t r i t a e pestat a fina- mente . ' ) S'aggiungon o po i dell e „ s emme l" pestate , bagnat e i n fior di latt e e spremut e a d us o béchame l o panat a (pag . 39) . Se v i s i mett e cipoll a bianca , prezzemol o e fungh i (così dett e fin'erbe) o r i tagli d i tartuf i — ci ò ch e rend e i l farcit o particolarment e saporit o — bisogn a soffriggerl i pr im a ne l burro . Quand o l a carne , l e „ s emme l " ed i l grass o (si a lardo , burr o o midollo ) son o pestat i tant o d a apparir e perfettament e amalgamati , s'aggiungon o ne l mor tai o de i t uo r li d'uov a freschi , drogh e e fior d i latt e acidul o (s e i l cib o l o richiede) , tramenand o ben e i l tut to , ch e po i vien e passat o pe r l o staccio . Popp a d i vi tel l a o rognone , com e pur e fegatin i d i pollam e crud i o soffritti i n stufat o com e l a carne , s'adattan o qual e aggiunt a ad ogn i ripieno . I l condiment o indicat o pe r ciascun o pu ò esser e pe rò cambiat o second o i l gusto . Dop o pestat o s i pon e i l ripien o in luog o fresc o e pr im a d'adoperarl o s i f a u n saggi o formandon e un a polpettin a ch e s i mett e a bollir e ne l brodo . Qualor a foss e tropp o ferma , s'aggiungon o all a mass a dell e „ s emme l" inzuppate , se invec e tropp o moll e de i t uor li d'uova . Pe r stender e e dar e l ) L a carn e cruda vien e sminuzzat a pi ù speditament e a mezz o d i un a apposit a macchinett a pe r tritar e l a carne , l a qual e l a separ a anch e dall e parti fibrose .