PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

41 form a a l farcito , bisogn a immerger e i l coltell o o cucchiai o nel - l'acqu a calda . Farcito di carne di manzo. I . Pe r 1 / s chil o d i ombol o crud o od al tr a carn e morbid a s i prendon o 7 dec a d i lard o o midol lo , 2 sardelle , cipolla , sale , pep e e fior d i latt e acidulo . Pe r condi - ment o s i pu ò prender e agli o t r i t o e scorz a d i limone . I I. Com e sopra , m a invec e de l fior d i latt e acidul o s i pren - don o dell e „semme l" bagnat e ne l latt e e de i tuor l i. Serv e quest o pe r salsicci e e filetti. I I I. Pe r l / « chil o d i carn e s i prendon o 1 4 dec a d i lard o o midol lo, béchame l d i „semme l „ (pag . 39) , t uor li d'uova , sal e e drogh e second o i l gusto . IV. x /s chil o d'ombol o e 1 0 dec a d i lard o s i t r i t a e pest a finamente, aggiungendov i dell e „ s emme l" inzuppat e ne l latte , cipoll a e prezzemol o disfritti ne l burro , pepe , sal e e pimento . Farcito di vitello. I . Pe r 3 0 dec a d i carn e d i vi tel lo soffritt a in stufat o s i prendon o 7 dec a d i „ s emme l" inzuppat e ne l fior d i latte , 1 0 dec a d i burr o fresc o o burr o d i gamberi , pepe , sale , 2 t uor li d'uov a e 1 cucchiai o d i fior d i latt e agro . I I. I n aggiunt a a 3 0 dec a d i carn e cott a i n stufat o s i pren - don o 2 rognon i d i vitello insiem e a l propri o grasso , oppur e 1 pic - col a popp a d i vi tel l a egualment e cotta , dell e fin'erbe , 7 dec a d i panat a d i „semme l i < o béchame l (pag . 39) , 2 t uor li d'uova , u n pai o d i cucchia i d i fior d i latt e e sale ; pestat o ch e si a s i pass a quest o farcit o all o staccio . I I I. S i prendon o i n aggiunt a a 3 0 dec a d i carn e crud a d i vi tel lo — l a miglior e è dell a noc e o dell a schien a — 1 4 dec a di lardo , 14 dec a d i panat a d i „semme l ", cipoll a bianca , fin'erb e o tartufi, 3 tuor li d'uov a fresche , sal e e pep e ; s i pest a i l tut t o e lo s i pass a pe r l o staccio . IV. Pe r */ , chil o d i carn e crud a d i vitello, d i cu i un a part e può esser e popp a o rognone , s i prendon o 14 dec a d i midol lo , 7 dec a di ..semmel " inzuppat e ne l fior d i latt e e 2 a 3 t uor li d'uova . S i può aggiungerv i dell e sardelle , pep e o d altr e droghe v V. S'aggiung e a l /s chil o d i carn e crud a d i vi tel lo, panat a di „semme l ", fin'erbe o d altr e droghe ; s i pest a i l tut t o e l o s i pass a all o staccio . Farcito di maiale. I n aggiunt a all a carn e d i maial e crud a o arrostita , t r i t a e pestata , s i mett e cipoll a e prezzemol o passat i a l