PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

42 burro , lardo , „ s emme l" inzuppat e ne l fior d i latt e o brodo , sale , pepe , scorz a d i limon e o d agli o e maggiorana , volendo , tuor li d'uova . Farcito di .pollame. I . (bianco). L a carn e de l pett o d i cappon e o pollastr i vien e t r i ta , pestat a e po i passat a all o staccio . Pe r 3 0 dec a di siffatt a carn e s i prendon o 15 dec a d i popp a d i vitella , 10 dec a di béchame l d i „semme l ", 1 4 dec a d i burr o o lard o fresco , 3 t uor l i, 2 cucchia i d i fior d i latt e acidulo , de l sal e e pe r condiment o dell e fine erb e o almen o dell e cipollett e (scalogni) , Serv e a far e de i gnocch i ecc I I. (rosso). Pe r 15 a 2 0 dec a d i carn e d i pollam e e 5 dec a di panat a d i „ s emme l" s i prendon o 7 dec a d i burr o d i gamberi , 2 tuor li ed u n po ' d i sale , e qua l condiment o de l fior d i noc e moscata . I I I. (di pollame selvatico). S i pest a l a carn e de l pett o d i pernic i o al t r a e s'aggiungon o pe r 1 5 dec a d i quest a 1 0 d i grass o d rognon e d i vi tel lo, po i u n pai o d i cucchia i pien i d i tartuf i mi nu - tament e t r i t i, o de i funghi , o dell o scalogno , 2 uova , sal e ed u n po ' d i drogh e d a pasticci . Farcito di fegato. I . S i fann o cuocer e i n stufat o 2 0 dec a di carn e d i vi tel lo o d i maial e crud a co n cipoll a o scalogno , prezze - mol o e 1 4 dec a d i grass o d i bue ; ottenuton e u n color e brun o v s'aggiung e al tret tant o fegat o d i vi tel lo; quand o quest o no n sarà, più sanguinolento , s i t r i t a e pest a i l tut t o pe r adoperarl o qual e ripien o o mescolarl o insiem e all a panat a d i „semme l ", tuor li e sale , passandol o po i pe r l o staccio . I I. Pe r 3 0 dec a me t à d i carn e d i pollame , me t à fegat o d i oc a si prendon o 10 dec a d i béchame l d i „semme l ", 10 dec a d i lardo , 2 tuor l i, sale , pep e e scalogn o oppur e fin'erbe o tartufi. I I I. S i pest a dell a carn e fina crud a o cotta , s'aggiungon o de i fungh i soffritti ne l burro , dell o scalogno , pepe , sale , tuor l i, fegatin i di pollam e e buo n fior d i latte . S'adoper a pe r salsiccie , gnocchett i e ripien o d i arrosto . IV. S i soffrigg e de l lard o e l a doppi a quan t i t à d i fegat o d'oca , divers e cipollin e (scalogni) , u n po ' d i drogh e d i pasticcio , fino a ch e i l fegat o no n si a sanguinolento , po i l o s i pass a pe r l o staccio Serv e pe r guarnir e l e gelatin e d i carne . Farcito di selvaggina. I . S i copr e i l fond o d'un a casseruol a co n lard o e radic i e v i s i colloc a l a carn e d i lepr e o d i capriuol o tagliat a a pezz i (comunement e s i prend e l a part e davanti ) co n alcun i granell i d i pep e e pimento , u n pezz o d i „ s emme l ", u n poc o di brod o e aceto , lasciand o i l tut t o cuocer e i n stufato , finché l a