PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

481 Dolci compost i d'album e d'uov o e zucchero . Spumant i (Meringues) . Per questa sorta di dolci è d'osservarsi, ch e l a nev e dell e chiar e si a be n montat a (pag . 4 ) e ch e v i s i aggiung a attravers o un o stacci o l o zuccher o i n finissima polvere . S i sbatt e l a terz a part e co l fuscell o a vimini a d un a dens a neve , mescolandov i lestament e co n un a spatol a i l rest o dell o zuccher o al l ' arom a d i vaniglia . S i dispon e l a mass a spumos a col i 'aiut o d i 2 cucchia i d i argent o sull a lamier a unt a d i cer a o sull a carta . Pe r farn e de i buffetti, anell i ecc. , l a s i prem e oltr e u n cartocci o (ved i pag . 89) . Qualor a gl i spumant i devon o manteners i mo l li internamente , pe r r i un i r li co n u n ripien o ne l mezzo , l a cart a ov e s i collocan o v a post a sopr a un a sottil e tavolett a d i legn o inumidi t a co n acqu a fredd a e quest a a su a volt a adagiat a sull a lamiera , ond e i l calor e tocch i soltant o l a superficie . Gli spumant i s i cuocion o a calor e temperato , particolar - ment e i piccol i pezzi , ch e devon o manteners i mol t o chi ar i ; acciò posson o asciugars i lentament e s i lascian o ne l forn o fino a ch e l o si riscald a d i nuovo . La proporzione tra zucchero ed albume d'uovo s i stabilisc e pe r maggio r sicurezz a a pes o (pag . 3 ) e qualor a l o zuccher o no n è indicat o d i pes o egual e all e uov a intere , v i s i calcol a ancor a la me t à d i pes o dell e uova , p . e. pe r l 'album e d'u n uov o d i medi a grossezz a pesant e 5 deca , s i prendon o d a 7 a 8 dec a d i zucchero . Per gli spumanti fatti allo zucchero filato s i cuocion o 28 dec a di zuccher o raffinat o co n un a tazz a d a call e pien a d'acqu a fino al grad o d i filare (pag . 64 ) ; t iratol o i n disparte , s i sbatton o a nev e 4 chiar e d'uova , e seguitand o a sbatter e s'aggiung e l o zuccher o cald o all a massa , ch e i n quest o cas o s i cuoc e a l forn o pi ù cald o e gl i spumant i prendan o colo r giallo. Le pasticceri e d i spumant i fatt e coll o zuccher o filato riescon o più croccant i d i quell e preparat e coll o zuccher o i n polvere . Prato, Manual e d i emina . SI