PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

43 carn e si a morbida . Frat tant o s i t r i t a e pest a de l lard o e dell a carne , ch e s i pass a attravers o u n gross o stacci o ; i l rest o ch e no n pass a vien e pestat o d i nuovo , di lui to co l sug o d i stufato , scaldat o e passato ; indi v i s i mescolan o (pe r mezz a lepre ) 2 o 3 tuor li d'uov a e u n pai o d i cucchia i d i fior d i latt e acidulo . IL Pe r u n farcit o crud o s i h a d a prender e l a carn e de l filetto e dell e cosc e d i un a lepr e o l a spall a d i u n capriuolo . S i tolgon o dall a carn e l e pellicol e ed i nervi , l a s i tagli a e pest a finamente, poi v i s i mescolan o 2 „ s emme l" — l e cu i crost e furon o levat e coll a grattugi a — inzuppat e ne l brod o e cott e i n u n po ' d i burro , 20 dec a d i lard o fresc o raschiato , dell o scalogn o schiacciato , sale , pepe , 3 tuor li d'uova , fior d i latt e acidul o e u n po ' d i vino bianco , si pass a i l tut t o pe r l o staccio . I I I. Pe r 1 / a chil o d i carn e d i lepr e crud a s i prendan o 3 0 dec a di carn e d i vitello, 3 0 dec a d i midolla , 2 tartufi, 6 funghi , scalogno , prezzemolo , du e fett e d i „semme l" bagnat e ne l vino ner o e cott e a panata , mescoland o po i i l tut t o co n 4 tuor li d'uova , sal e e drogh e d a pasticcio . IV. Selvaggin a cott a i n stufato , t r i t a finamente e passata , s i mescol i second o i l gust o co n u n po ' d'aceto , pepe , sale , dell'aspic , e s i mett a a cuocer e fino a discret a densi tà, po i s i lasc i freddare . Si tagl i i n pezz i a piaciment o e s'adoper i pe r guarnir e dell'aspic . Farcito di pesce. I . S i pest i e pass i i l fegat o e l a carn e crud a di pesc e a cu i fu levat a l a pell e e l e spine , e s'aggiung a pe r 3 0 dec a d i quest o ripien o 1 5 dec a d i burro , 15 dec a d i „ s emme l" bagnat e ne l fior d i latt e e spremut e i n un a salviett a oppur e cotte . 3 tuor li d'uova , 1 cucchiai o d i fiordi latt e acidulo , sal e e fin'erbe; poi s i pass i tut t o pe r l o stacci o e l o s'adoper i pe r gnocchett i ed al t ro . IL Lat t e d i carpion e vien e bol l i to i n acqu a salata , indi soffritt o ne l burr o co n dell e fin'erbe e preparat o pe r u n farcit o com e l a suddett a carn e d i pesce . I I I. 1 4 dec a d'aringh e senz a l e spine , sardell e o a l t ri pesc i aflumicati , soffritti ne l burr o co n fine erbe , vengon o pestat i co l - l 'aggiunt a d i 10 dec a d i panat a d i „semme l ", 7 dec a d i bur r o fresco . 3 dec a d i burr o d i gamberi , 3 tuor li d'uov a e po i passat i pe r l o staccio . Farcito di gamberi. 7 dec a d i burr o d i gamberi , l e cod e e le forbici d i gamber i sgusciate , 1 0 dec a d i „semme l" inzuppat e ne l fior d i latte , sal e e 2 tuor l i, s i pest i e s i pass i all o staccio .