PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

492 Con arancini. S i tramenan o su l fuoc o 2 chiar e d'uov o co n 14 dec a d i zucchero , 1 4 dec a d i mandorl e tri tate , 2 dec a d arancin i sminuzzat i e l a raschiatur a d i l /« limone . Quand o l a mass a è cald a s i forman o de i chifel, ch e collocat i s u ciald e e post i sull a lamier a s i cuocion o a l forn o tiepido . Tondell i d'arancio . Al l ' arom a e succ o d'u n aranci o s'aggiungon o 1 4 dec a d i zucchero , cuocendolo , sciolt o ch e sia , sin o a l grad o d i filare, dipoi v i s i mescolan o 1 4 dec a d i mandorl e pestat e finissime, seguitand o a dimenar e i l tut t o finché si a un a dens a massa . Dipo vi s i unisc e l a nev e d i 2 chiare , e formaton e dell e pallottolin e su cialde , s i cuocion o a l forn o poc o caldo . Tondell i al caffè. Si sbatton o i n u n bacin o post o nell'acqu a bollente , 5 cucchia i di zuccher o all a vaniglia , 2 cucchia i d i caffè ner o mol t o forte , e le chiar e d i 2 uov a fresche , pe r r idur l o a dens a spuma , formand o poi col l 'aiut o d i 2 cucchiain i dell e pallottolin e oval i s u cart a d a scriver e burrata , e post a quest a sopr a un a sottil e tavolett a d legno , s i cuocion o a l forn o poc o caldo . Quand o esternament e son indurite , s i levan o anco r cald e co n u n coltell o inumidi to , unend o du e a du e i tondel l i insiem e dall a part e anco r molle . Mandòletti. Alle mandorle amare. Al la nev e d i 3 chiar e s i mescolan o 14 dec a d i zuccher o all a vaniglia , 1 4 dec a d i mandorl e tri tat e col l a bucci a co n u n dec a d i amar e frammezzo , formandon e dell e pallottolin e sull a lamier a unt a d i cera . Alle mandorle tostate. S i mescolan o a ferm a nev e 2 chiare , 10 dec a d i zuccher o co n altrettant e mandorl e tagliat e a filettini, tostat e co n u n po ' d i zucchero . Con marmellata. S i dispongon o s u ciald e dell e pallottolin e compost e d i 14 dec a d i zuccher o al l ' arom a d'arancio , 7 dec a d mandorl e e l a nev e d i 2 chiare , mettendov i ne l mezz o conserv a d'albicocche ; avvolgend o l e pallottolin e i n u n dens o e bianc o ghiaccio , s i cuocion o cospars e d i filettini d i mandorle .