PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

497 umi d i t à n e è svaporata , s i tien e i l bacin o inclinat o sull a brage , scuotendov i l e mandorle , acciò l o zuccher o poss a liquefarsi . Dorat e ch e sian o i n quest o modo , s i spargon o sull a tavola , versand o u n po ' d'acqu a cald a ne l bacino . S i separ a dall e mandorl e l o zuccher o granulato , mettendol o a cuocer e coli 'acqu a pe r r idur l o a sciroppo ; ripostev i d i nuov o l e mandorle , s i dimenan o continuament e pe r lucidarvele , dipoi s i riversan o sopr a un o staccio , lasciand o ch e copert e d'u n lino s i raffreddino . Frutta candit e (Caramellate) . Fatt o cuocer e l o zuccher o fino a l grad o d i rottam e (perl a dur a e secca , pag . 65) , e corrispost o ch e abbi a all a prova , v i s'immergon o l e frutta . Infilzat e s u stecchett i appunt i t i d'amb o l e par t i , s i tien e un o pe r mano , tuffand o i l frutt o nell o zuccher o bollente ; r i t i ratol o tosto , s i gir a incessantement e l o stecchetto , mentr e s'immerg e l ' al t r o frutto . S i consegnan o quest i stecchett i ad un ' al t r a persona , ch e segui terà a gi rar l i, fino a ch e l o zuccher o si si a rappreso , deponendol i i n mod o ch e l e frutt a no n s i tocchino . Bisogn a badar e ch e l o zuccher o si a distribuit o uniformement e e no n a grumi . S i proced e quest a manipolazion e finché l o zuccher o s a r à consumato . Ne l tuffar e i l frutt o s i bad i ch e l o stecchett o no n s'immerg a nell o zucchero , giacché ne l r i t i rar lo, quest o crepo - lerebb e a l disopr a de l frutto . Comunement e s i lucidan o i n quest o mod o l e castagne pr im a arrostit e o megli o ancor a bollit e co n anic e o vanigli a nell'acqu a zuccherat a (pag . 57) ; spogliat e po i dall a intern a pellicol a e d infilzat e sull o stecchetto , s i tuffan o nell o zuc - chero . Identicament e s i candiscon o i datteri, l e nespole, spicchi d'arancia, noci, pere, l e prune del lazzcruolo, uva spina, nonché gl i acini dell'uva, com e anch e l e frutt a sciroppat e pr im a asciugate . Si adagian o infine l e castagn e o d ogn i al tr o frutt o pi ù rilevant e separatament e i n piccol e cassettin e d i cart a increspata , oppur e s i attaccan o assiem e i singol i piccol i f rut ti co n dell o zuccher o cott o al sest o grado , e lasciat i a d asciugars i i n u n piatto , s i accomodan o poi co n dell e foglie d'aranci o i n cestin e fatt e d i croccante . Pallottol e o bastoncell i di castagne . Si cuoce , pel a e pass a */» c m i ° d i mar ron i mentr e s i cuoc e V« d i chil o d i zucchero , tuffat o pr im a nell'acqu a fino a l grad o d i filare. Prato, Manual e d i cucina . S2