PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

498 Po i v i s i mescol a i l puree , co n press' a poc o 2 deci l i tri d i lat al l 'arom a d i vaniglia , lasciand o sobbolir e i l t u t t o ; sufficientement raddensat o e fréddo ch e sia , s i foggian o dell e pallottolin e e de bastoncelli , ch e avvol tolat i nell o zuccher o all a vaniglia , s i asciugan al l ' ar i a aperta , dispost i s u fogli d i cart a sopr a un a lamiera . S servon o insiem e all a pann a montat a o d a piacer e i n cestin e cart a com e l e frut t a candite . Zuccherini . Va chil o d i zuccher o raffinat o s i cuoc e fino a l grad o d rottam e (pag . 65) , e l o s i versa , appen a levat o da l fuoco , sop un a pietr a liscia , ed unt a col i ' ol io d i mandorl e inclinat a u n poco acciò l o zuccher o poss a dal l 'ol i o diffondervis i meglio . Dipoi l o s i segn a anco r cald o e tener o co n u n coltell o a lung a lam a a qu drel l ini largh i u n dito, passend o co l coltell o t r a l o zuccher o e pietr a pe r sollevar e tut t a l a sfogli a e d adagiarl a sopr a un a lamie fredda . Fredd o ch e sia , s i divid e l o zuccher o second o gl ' intagl i. Se v è ancor a dell o zuccher o d a versare , l o s i fa pr im a riscaldar e d i nuo AWaroma, Mentr e l o zuccher o cuoc e s i pu ò mescolarv i del zuccher o all 'arom a d'aranci o o vaniglia , stemperat o pr im a i n po d'acqua . Ripieni. S i vers a un o strat o sottil e sull a pietr a maggio ment e inclinata , e mentr e l o zuccher o è ancor a caldo , v i s i sten al disopr a un a dens a marmellata , ricoprend o quest a co n u n a stat o d i zucchero . Caramelli da salone . Si bagnan o 3 0 dec a d i zuccher o raffinat o co n press o a po un a tazz a d i liquido, aggiungend o un'arom a a piacer e ne l mo indicat o pi ù tardi . S i lasci a ch e l o zuccher o s i sciolga , po i l o cuoc e i n un a bacinell a d'ottone , rimestandol o diligentement e a ch e fili. Pe r provar e ch e si a cott o s i mett e un a pien a mesto sopr a un a lastr a d i pietr a levigata , mescolandol o rapidamente ; cas o ch e l o zuccher o radensandos i no n s i assoda , l o s i f a bo ancora , ripetend o l a prov a fino a ch e raggiung a quest o grad allor a l o s i lev a dall ' intens o calore , mantenendol o tut tavi a cal qualor a pe rò ess o s i assodass e tropp o presto , bisognerà r ibol l co n u n po ' d'acqu a e ritentar e l a prova . Rimestatol o po i p all a vol t a fino a l punt o ch e cominc i a d assodarsi , l o s i dimen