PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

499 ancor a ben e co n u n coltello , stendendol o po i all'altezz a d'u n dit o in form a quadrangolar e sull a carta . Raddensat o ch e si a i n luog o fresco , l o s i adagi a r ivol tat o sopr a un' al t r a carta , allontanand o l ' al t ra . Dop o rasciugat o ben e s'intaglian o de i quadrellin i uni formi dell o spessor e d'u n dito, avvolgendol i i l giorn o seguent e i n cartolin e frangiat e d i vari o colore . In mancanz a d'un a lastr a d i p i e t r a . s i dimen a l o zuccher o a cucchiaiat e i n un a grand e terr in a appiattat a d i porcellana , oppur e l o s i rimescola , mentr e raffredda , i n un a padell a post a nell'acqu a fredda , trasportand o a cucchiain i l o zuccher o ancor a tiepid o i n incav i a quadrellin i fat ti col i 'aiut o d ' u n legn o nell a polver e d i ris o a tal 'uop o approntat a sopr a u n piatt o d a dolci. Pe r i caramell i alla cioccolata s i bagn a l o zuccher o coli'acqua , mescolandov i 7 dec a d i cioccolat a grattugiata , ammol l i t a pr im a ne l forno . Pe r i caramell i al caffè s i sciogli e l o zuccher o co n de l caffè ner o filtrato, invec e ch e coli'acqua . Di aranci e limoni s i aggiung e pi ù tard i l o zuccher o aromatizzato , senz a i l succ o de i medesimi , l'acid o rendend o l o zuccher o s ì tenace , d a no n poters i dimenarl o più . Pe r i semplic i caramell i s i liquefann o alcun i cucchia i di zuccher o i n polver e i n un a bacinell a d'otton e fino a l grad o d i spuma , lasciand o ch e pigli u n color e brun o chiaro , e v i s i mett e a cuocer e fino a l punt o d i prov a l o zuccher o sciolt o nell'acqua . Pe r i caramell i alla vaniglia s i cuoc e u n pezzettin o coll o zucchero , levandol o poi , oppur e pr im a d i rimestarl o v i s i aggiung e del , liquor e al l a vaniglia . Maraschino, rum od altri simili s i aggiungon o pur e vers o l a fine. Pe r i bombon i caramellat i all e noci e nocciuole s i pestan o 15 dec a coll a buccia , triturandol e po i ne l mortai o co n dell'acqua , ch e spremut a com e s i us a pe r l a semata , s'adoper a pe r scioglier e lo zucchero . Dolci sciroppati . Mentr e l o zuccher o cuoc e sin o a l grad o d i rottam e (perl a dur a e secca , pag . 63) , s ' imprimon o coll a punt a arrotondat a d'un o stecchett o gross o u n dit o degl i incav i nell a polver e d i riso . Posci a s i mescol a nell o zuccher o periat o e cald o i l succ o fresc o o scirop - pat o d'uv a ribe s o lamponi , uv a crespin a o visciol e o d u n liquor e d i frutta , colmandon e l e fossettine . Rassodat i ch e sian o i dolci, s ' invol - gon o du e a du e i n guis a d i pallottolin e i n cartolin e d i vari o colore .