PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

44 Preparazion e del pure e di carne . Puree di pollame selvatico. L a carn e de l pett o arrostit a vien e t r i t a finamente, po i legat a co n béchame l d i carn e o co n sals a bianc a sostanziosa , indi pestat a finamente, scaldat a a l fuoco , pas- - sat a pe r l o staccio , infine adoperat a pe r ul terio r uso . Pe r pastic - cet t i v i s i mescol a succ o di ' l imon e e tuor li d'uov a quand o i l tut t o è ancor a bollente . Di lepre e simili. L a carn e arrostit a e finamente t r i t a vien e pestata , mescolat a a dell a sals a brun a e posci a passat a pe r l staccio . L e oss a sminuzzat e s i fann o cuocer e co n u n po ' d i vin o nero , i l qual e colat o ch e si a v a aggiunt o all a salsa . Preparazion e dei salmi . Si tagli a finissima l a carn e d i pollam e selvatic o arrostito , e l a s i pest a unitament e a d alcun i pezzett i d i „ s emme l" f r i t ti ne l bur r o o grass o d'arrosto , nonché a l lard o arrostito , i n cu i f u invol t o i l petto ; indi l a s i cuoc e i n stufat o co l grass o d'arrost o spolverizzandol a u n poco . Fatt o bol l ir e pr im a ben e l e oss a smi - nuzzat e co n u n po ' d i brod o e vin o nero , s i vers a quest o colat o ol t r e un o stacci o fino, sull a carne ; vien e condit o i l tut t o co n scorz a d i limone , pep e e pimento , po i passat o e fatt o cuocer e sin o a dens i tà. Preparazion e dell a carn e trita (hachée). Hachée di carne di vitello o pollame. I . S i disfrigg e dell a cipol l a e de l prezzemol o i n burr o o grass o d'arrost o e v i s i ag - giung e dell a carn e arrost a finamente t r i ta . Spolverizzat a po i co n un po ' d i farina , l a s i ammollisc e co n brod o e l a s i lasci a cuocere , servend o ci ò soltant o a legar e e a render e sugos o i l hachée. S i pu ò condirl o co n scorz a d i limone , pep e e noc e moscata . Spess o vien e mescolat o co n tuor li d'uova , ne l qua l caso , no n l o s i fa pi ù cuocere . I I. S i t r i t a finamente dell a carn e sugos a d i vi tel lo arrosto , l a s i soffrigg e co n burro , co l grass o d'arrost o o estratt o d i carne ,