PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

503 Spuma ne i calici . La pann a sbattut a e preparat a second o l'indicazion e a l caffè, vanigli a o cioccolat a s i serv e i n calici co n de i fini chifel a parte . Al la spum a d i caffè o cioccolat a s i sovrappon e un a spum a bianca . Per la spuma al caffè i n piccol i calici s i mescol a all a pann a montat a de l liquor e a l caffè. Per la spuma di cioccolata ai tuorli d'uova s i cuocion o 15 dec a di cioccolat a grattugiata , e 1 5 dec a d i zuccher o co n 3 deci l i t ri d'acqua . Ridott a densa , l a s i pon e nell'acqua , e mentr e raffredd a vi s i mescolan o poc o a poc o 4 tuor l i; fredd a ch e si a s'aggiungon o 2 deci l i t ri d i pann a sbattuta , ricolmand o co n quest a spum a de i calici, ch e po i s i metton o su l ghiaccio . Dipoi s i sbatton o a l t ri 2 deci l i tri d i pann a a spuma , ch e s i ammass a sull 'altra , servend o a part e de i biscottini . Una crema russa preparat a second o pag . 69 , v a pur e servit a ne i calici, co n de i dolci i n aggiunta . Panna montat a con crema o zabaione . Una qualunque crema a scelta (pag . 6 7 a 69) , post a pe r raffreddar e nell'acqu a e d incessantement e sbattuta , s i mescol a co n 3 deci l i tri d i pann a montat a e d inzuccherata , guarnend o l a spum a ammassat a su l piatt o co n dell e meringh e o de i cialdoni . Zabaione preparat o d i 2 decilitri d i vino d i malaga , 5 tuor li e zuccher o s i mescola , fredd o ch e sia , all a spum a d i 3 deci l i tri d i pann a zuccherata , e guarnit o d i frutt a l o s i ricolm a i n un a crostata . Gelatin e dolci . Osservazion i generali . Le indicazion i notat e s u pagin a 3 7 riguard o all e propr i e t à , all'utilizzazion e e dissolubi l i tà dell a gelatin a e dell a coll a d i pesce , son o valevol i anch e quand o s i f a us o nell e pietanz e dolci.