PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

504 Pe r qualsias i gelatin a st a ben e d i prender e l a pi ù fina, t r a sparent e e bianc a coll a d i pesce , gi à pr im a liquefatt a secon l'indicazion e su 1 pag . 37 , po i aggiunt a all e vivande , oppur e al zuccher o cott o e chiarificat o e insiem e a quest o passat o pe staccino , oppur e depurat a co l medesim o a mezz o d'album e d'uov poi passat a attravers o u n sacchett o d a filtro o d un a salviett a stes Qualor a no n s'adoper i l o zuccher o i n fina polver e com e pe la pann a montat a o pe r l e creme , f a d'uop o sempr e d i depurar e passar e i l medesim o (pag . 64) . Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigon o pi ù quan t i t à di coll a d i pesc e d i quell e fatt e all a panna , all e uova , mandorle noc i e cioccolata , e sempr e d i pi ù nell'estat e ch e d' inverno , d i pi se congelat e nell'acqu a invec e ch e su l ghiaccio , d i pi ù pe r gelatin e riversat e dall a form a ch e i n quell e servit e nell e terrine Le gelatin e congelat e ne l piatt o d i portat a son o adunqu e migl ior in sapor e d i quell e riversate , contenend o men o coll a d i pesce . Il succo delle frutta sciroppate s i mescol a tiepido , m a no n bo l - lent e (acciò no n ne patisc a i l be l colore ) all o zucchero . Pe r l e gelatin fatt e a l ribes , mel e e cotogni , s i pu ò prender e un a mino r dos e coll a d i pesce , l e frutt a stess e contenend o dell e propr i e t à glutinose Per versare le gelatine nelle forme ved i pag . 36 . L o stamp o si pon e su l ghiacci o un'or a prim a d i comporr e l a miscela , pe facilitarn e l a congelazione . No n s i colm a pe rò l a form a fino al l ' or lo , e copert a d'u n coperchi o d i lat t a co n suvv i de i pezzettin i d ghiaccio , l a s i lasci a alcun e or e i n riposo . Per riversare le gelatine ved i pag . 36 . Quand o l a form a no n si a stat a diguazzat a nell'acqu a fredda , m a invec e spalmat a co olio d i mandorl e fresco , l a gelatin a s i stacc a dal l 'or lo , premendol tut t ' at torn o co l dito, e rivoltand o l a forma , l a s i picchi a legger mente , aspettand o u n po ' d i temp o prim a d i sollevarla ; ne l cas che l a gelatin a no n s i staccasse , s i riscald a alquant o l a forma . Nel congelar e l e gelatin e i n vasso i d i vetro , s i pon e u n poc o di ghiacci o nell'acqu a fredda , pe r impedir e ch e i l vas o no n screpoli e ne l servir e l o s i adagi a sopr a u n piatt o liscio. Gelatina di pann a montata . Tutt e l e qua l i t à d i spum a fatt e a bas e d i pann a (pagin a 501 ) possons i congelar e a mezz o d i coll a d i pesce . S i mesc e poc o