PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

505 poc o l a coll a d i pesc e depurat a e dapprim a tiepid a all a pann a inzuccherat a e sbattut a a densi tà, acciò s i diffond a egualment e pr im a d'infissirs i ; se l a coll a d i pesc e foss e tropp o calda , danneg - gerebb e l a spuma , dissolvendola . Spuma a l caramell o congelata . Si sbatton o 4 deci l i tri d i pann a a spuma . S i fann o caramellar e 4 dec a d i zuccher o i n polvere , e schiumos o ch e sia , l o s i cuoc e co n u n po ' d i latte , aggiungend o po i 1 dec a d i coll a d i pesc e sciolt a ne l latte . Fredd o ch e si a i l tut to , l o s i unisc e all a panna , ch e s i mett e a congelar e su l ghiacci o i n u n recipient e d i vetro . Spuma alla cioccolat a in gelatina . Si prepar a un a cioccolat a (com e pag . 501 ) e v i s i aggiung e anco r cald a 1 dec a d i coll a d i pesc e sciolt a i n 1 decilitr o d i latte , poi Va l i t ro d i pann a zuccherat a e sbattut a a spuma , mettendol a a congelars i i n un a terrina . Spuma a l caffè (Caffè lionese) . Si prepar a un a fort e decozion e d i 7 dec a d i caffè appen a tostato , e v i s i mescolan o 2 dec a d i coll a d i pesc e disciolt a ne l latt e po i colat a ne l caffè caldo , e quand o si a appen a tiepid o v i s i aggiung e l a dens a spum a d i Va l i t ro d i panna . L a s i mett e a congelar e i n un a forma , e riversat a ch e sia , l a s i adorn a d'un a spum a bianc a all a vaniglia . Spuma all e mandorl e o nocciuol e congelata . Si pestan o 2 8 dec a d i mandorle , noc i o nocciuole , bagnandol e co n u n po ' d i pann a cruda , tri turand o ben e finché v i sian o amal - gamat i 3 deci l i tri d i panna , indi s i sprem e i l tut to . A quest o latt e si mescol a u n dec a d i coll a d i pesc e sciolt a ne l latte , po i 15 dec a di zuccher o e l a spum a d i Va l i t ro d i panna . S e l a spum a v a riversat a v i s i metton o 2 dec a d i coll a d i pesce . Oppure: S i mescol a a 7 gramm i d i coll a d i pesc e u n poc o di essenz a d i mandorl e e l a spum a d i Va l i t ro d i panna .