PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

506 Spuma all e fragol e condensata . Quale charlotte. l ) S i prepar a un a spum a all e fragol e (com pag . 501 ) co n 1 8 gramm i d i coll a d i pesc e disciolta , lasciandol congelar e i n u n cerchi o d a torta . Quand o l a s i riversa , s i com primon o al l ' ingi r o degl i uni formi mostacciuol i d i past a genovese , guarnit i d'u n ghiacci o all o zuccher o e spalmat i d'un a conserv d'albicocche . Ne l mezz o v i s i ammass a un a spum a d i pann a a zuccher o d i vaniglia , contornand o l a gelatin a d'un a coron a d mezz i Indianerkrapfe n (pag . 483 ) r i colmi d i fragol e inzuccherate Oppur e s i guarnisc e l a superfici e co n bell e fragol e scelte . Spuma d'albicocch e in gelatina . Si passan o 10 bell e e matur e albicocch e mescoland o l a polp con 1 4 dec a d i zuccher o i n polvere , po i s'aggiungon o 4 deci l i t r di latt e d i mandorl e e 2 dec a d i coll a d i pesce , nonché l a spum di 2 deci l i tri d i panna , e l a s i mett e a congelar e i n un a form a su l ghiaccio . Bodin o fredd o all e castagne . Va chil o d i mar ron i pelati , s i scottan o nell'acqu a cald a pe r pote r spogliarn e l a pellicola ; cot t i po i tener i nell'acqu a e zucchero si pestan o co n dell a pann a ne l mortaio , indi s i passano . Nel stess o temp o s i fann o condensar e nell'acqu a 2 0 dec a d i zucche ed u n pezzettin o d i vaniglia , e dop o levat a questa , s i metton nell o sciropp o 7 dec a d i zibibbo . Rigonfi e ch e siano , s i mescol il tut t o all e castagn e co n 15 gramm i d i coll a d i pesc e e l a spum di 3 deci l i tri d i panna , 10 pezz i sot t i li d i cotognat a e 2 cucchia i di maraschino , indi s i riempi e l ' impast o i n un a form a a cupol a e l o s i mett e a congelar e su l ghiaccio . Dipoi s i cuocion o 10 dec di cioccolat a all a vanigli a co n 10 dec a d i zucchero , stemperandol bene , e fredd a l a s i mescol a a dell a pann a sbattuta , riducendol ad un a dens a salsa , ch e s i serv e i n salsier a assiem e a l bodi riversato . Quest'ultim o pu ò esser e contornat o d i scelt e castagne cott e com e f u dett o pi ù sopra . l ) Sott o charlott e s'intendon o quell e vivand e congelat e i n stamp i ornat di bisquit , oppur e quelle , ch e riversat e s i adornan o con pastin e attaccatev i co dell a conserv a d'albicocche .