PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

508 un a forma , l a s i lasci a congelar e su l ghiaccio . Dipoi s i passan pe r l o stacci o 4 deci l i tri d i be n matur e fragole , mescolandon e l polp a pe r l /i o r a c o n 1 0 dec a d i zuccher o pe r contornar e l a crem a riversata . Crema all e noc i o nocciuol e congelata . Si pestan o finamente co n u n po ' d i pann a dell e noc i o noc ciuole , mescolandol e i n 4 deci l i t ri d i pann a bollente . Fredd a e colat a ch e sia , quest a s i sbatt e co n 6 tuor li e dell o zuccher o pe r idur l a a crema , mescolandov i 7 gramm i d i coll a d i pesc e disciolt e seguitand o a sbatterl a tenut a nell'acqu a fredda , finché si a raf freddata . Dop o mescolatov i l a spum a d i 3 deci l i tri d i panna , l a s mett e a congelar e i n un a terrina . Crema a l caramell o congelata . Si tramenan o i n un a bacinell a sull a bragia , 3V « deci l i tri d i panna , 2 0 dec a d i zucchero , 4 t uor l i, 1 dec a d i coll a d i pesce , finché è ridot t o cald o ed i tuor li no n sian o pi ù crudi , senz a pe rò lasciarvel o sobbolire . Po i v i s i aggiung e vanigli a e dell o zuccher o caramellat o in u n po ' d'acqua , coland o i l tut t o i n un a terrin a fonda . Seguitand a dimenar e finché si a fredd o e alquant o denso , v i s i mescol a posci la spum a d i 4 deci l i tri d i panna , e colmaton e un a forma , l o s i mett e a congelare . Crema alla cioccolat a congelata . Si stemperan o co n u n po ' d'acqu a cald a 1 4 dec a d i cioc colat a fina e 7 dec a d i zucchero , dimenand o su l fuoc o fino a ch e si a be n liscia , po i s'aggiungon o 1 5 gramm i d i coll a d i pesc disciolta . Fredd o ch e si a i l tut to , l o s i mescol a a d un a crem a d 4 tuor l i, 7 dec a d i zuccher o e 2 deci l i t ri d i panna , nonché poc o a poc o l a spum a d i 3 deci l i t ri d i panna . Quale charlotte. Riempit a ch e si a l a crem a all a cioccolat a in un a form a a cerchio , l a s i lasci a congelar e su l ghiaccio . River - sat a s'attaccan o al l ' ingi r o co n dell a conserv a d i albicocch e de mostacciuol i d i past a genovese , arrotondat i u n poc o e lucidati - li vuot o i n mezz o s i ricolm a d'un a spum a bianca , guarnend o l a crem a co n dell e frutt a i n conserva .