PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

45 co n scorz a d i limon e e fior d i latt e acidul o (od u n po ' d i formaggi o grattugiato) , posci a l a ' s i leg a co n t uor li d'uov a e l a s i adoper a qua l ripien o all a past a sfogliata . I I I. S i cuoc e i n stufat o l a carn e d i vi tel lo co n burro , funghi , scorz a d i limon e e capperi , indi l a s i t r i t a finamente coll'aggiunt a di mol l ic a d i „ s emme l" bagnat a ne l brod o ; s i torn a a metter e quest a mass a nell a salsa , e quand o quest a si a ben e cald a v i s i aggiung e de l succ o d i limon e e de i t uor li d'uova . IV. S i disfriggon o del] e cipollett e d i Spagn a ne l burro , e s i fa cuocer e i n stufat o dell a carn e tagliat a e de i tartuf i soffritti minutament e t r i t ,i posci a s i spolverizz a tut t o co n farina , facend o ancor a bollir e co n brodo , sug o d'arrost o e u n po ' d i succ o d i limone . Di pollame selvatico. L a carn e arrost a d i pernic i ecc . t r i t a finamente, disfritt a ne l burr o e legat a co n béchame l o sals a bianca , si mescol a a l sug o d'arrost o e pepe . Di selvaggina. Avanz i d i lepr e o capriol o arrost i t i s i t r i tan o finamente e s i disfriggon o co n cipoll a ne l grass o d i arrosto ; s'ag - giung e dell a sals a d i selvaggin a unitament e a de l fior d i latt e acidul o e de l succ o d i limone , o anch e a de i tartuf i soffritti e minutament e t r i ti e si lasci a cuocer e a sufficient e densi tà. Di coratella di vitello o d'agnello. S i disfrigg e ne l burr o dell a cipolla , prezzemol o e de l pa n grattato , v i s i mett e l a coratell a cot t a e t r i t a finamente, u n po ' d'estratt o d i carn e stemperat o ne l brodo , sale , pepe , piment o ed infin e alcun i tuor l i, oppur e l a s i fa bol l ir e co n u n po ' d i fior d i latt e acidul o e scorz a d i limone . Di gamberi. S i soffrigg a brevement e dell a carn e d i gamberi , finamente t r i ta , ne l bur r o d i gamberi , co n prezzemolo , s i sal i e s i legh i co n tuor l o d'uov e o co n dell a sals a bianca , oppur e co n t u t ti e due . Preparazion e del ragoùt. Gl ' ingredient i ch e s'adoperan o pe r l a composizion e de i divers i r agoù t vengon o preparat i ne l seguent e mod o : l a testa di vitello, o l e orecchie, la poppa e le animelle vengon o imbianchit e i n acqu a bollent e (scottate) , posci a lessat e — no n tropp o tener e — i n acqu a salata , indi tagliat e a quadrelli . S i cuoc e il palato superiore finché si poss a levarn e l a pelle , po i l o s i tagli a i n sottil e liste . Gl i arnioni di vitello s i lascian o alcun i mi nu t i bollir e ne l brodo , I l cervello