PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

510 è fredda , l a spum a d i 4 decilitri d i panna , e riempi tol a i n un a forma , l a s i f a congelar e su l ghiaccio . Riversata , s i adorn a l a crem con dell e frutt a i h conserva . Latte svizzero . Si fann o scioglier e 17 dec a d i zuccher o i n 4 deci l i tri d'acqua , e cott o ch e si a a trasparenza , l o s i lasci a raffreddare . Quest o zuc cher o e 1 0 t uor li s i frullan o com e pe r l o zabaione , e d aggiuntov i 10 gramm i d i coll a d i pesce , s i seguit a a dimenarl o mentre , post nell'acqua , l a miscel a s i raffredda , dop o d i ch e v i s i mescol a u n poc di r u m o liquore , dell o zuccher o e l a spum a d i 4 deci l i tri d i panna . Zabaion e congelato . Preparat o d i 4 deci l i tri d i buo n vin o bianc o (pag . 67) , s i seguit a a frullar e l o zabaion e post o nell'acqu a pe r raffreddarl o aggiungendov i 1 dec a d i coll a d i pesc e sciolta . Interament e fredd si ricolm a un a forma , lasciandovel o a congelarsi . Per uno zabaione d'aranci s i prend e i l succ o d i 2 aranc i e la raschiatur a d i uno , co n 3 1 /» deci l i t ri d'u n vin o dolce , 1 4 dec a di zuccher o e d 8 tuor l i. Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia o d al tr o s'aggiung e a piacer e a l vin o stemperat o co n acqua , oltr e l a coll di pesce , un o de i l iquori mentr e l o zabaion e s i raffredda . Per uno zabaione alle fragole s i passan o 2 5 deca , aggiun gend o l a polp a all o zabaion e fatt o d i 2 deci l i t ri d i vino, 4 tuor l i, 14 dec a d i zucchero , mescolandov i pur e 2 dec a d i coll a d i pesce un po ' d i zuccher o t int o i n ross o e l a nev e d i 3 chiare . Per lo zabaione al succo di lamponi s'aggiung e u n poc o d i succ o d i limone . Whips (Gelatin a inglese) . Si sbatton o su l fuoc o a dens i t à 2 1 dec a d i zucchero , l ' arom a di V a aranci o e 1 / 2 limone , i l succ o d i 4 aranc i e d u n limone , 2 deci l i tri d i buo n vin o e 6 t uor l i, dipoi s'aggiungon o 2 dec a d i coll a d i pesce , dimenand o i l tut t o su l ghiacci o finché si a intera ment e freddo , indi v i s i mescol a l a nev e d i 6 chiar e e d u n deci l i t ro d i r u m e l o s i mett e i n un a form a a congelare .