PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

46 vien e bol l i to e mondat o dall a su a pellicola , la midolla spinale i m - bianchit a e tagliat a a dadi . Creste di gallo vengon o mozzat e u n po ' d i sopr a e. .d i sotto , pr im a d i scottarl e co n acqu a bollente , ond e potern e raschiar e l a pellicola , po i cott e u n or a ne l brod o co n succ o d i limone . Fegatini di pollame si fann o bollir e ne l brodo . Il pollame vien e stufato . Gamberi s i cuocion o i n acqu a salat a co n prezzemolo , po i vengon o sgusciat i e l e cod e tagliat e i n pezz i eguali - Coi gusc i s i f a i l cosidett o burro di gamberi. I funi/hi cosidett i champignons. e i n mancanz a d i quest i a l t ri d i specie più piccola, vengon o pelati , po i cot t i a gra n fuoc o co n burro , brodo , sal e o d anch e succ o d i limone , rimestandol i d i continuo . L e spugnole (funghi ) si cuocion o co n brodo , sale , succ o d i limone , un a foglia d i laur o e un a piccol a cipoll a steccat a co n u n chiod o d i garofano . I tartufi vengon o pelati , tagliat i a dadi , posci a cot t i i n stufat o co n de l buo n vino bianc o o brod o e de l consumat o r idot t o (giace) , agitandol i continuamente . 1 piselli vann o soffritti a l burro . Cavoli-fiori, asparagi verdi o cavoli-rapa, cot t i i n acqu a salata , vann o tagliat i a piccol i pezzi . I fondi di carciofi (articiocchi ) s i cuocion o co n brodo , vin o e pep e bianco . L e carote s i taglian o comunement e a piccol e listerell e puntite , po i s i soffriggon o nell o stess o mod o com e gl i scalogni e l e piccole cipolle ne l burro , co n zucchero , sal e e u n po ' d i brodo ; l e olive vengon o pelate , disossat e e po i scottat e co n acqu a bollente Qualor a s i adoperin o de i gnocchetti di farcito pe r guarnir e i l ragoùt , quest i vann o cot t i ne l brodo . Per un ragout completo s i disfrigg e dell a farin a ne l burr o d i gamberi , ch e po i s'ammollisc e co n de l brod o d i carn e sostanzioso , ond e farn e un a salsa , coll a qual e s i leg a a consistenz a gl ' ingre - dient i gi à preparat i ne l mod o sopr a indicato , formand o co n quest i un a sugos a e dens a vivanda . Ragoiìt bianco. Quest o s i prepar a co n burr o fresc o o co n sals a bianca , all a qual e s i po t r à aggiunger e u n po ' d i essenz a d i funghi ; i n luog o d i cod e d i gamber i s i pu ò prender e l a midol l a dell a spin a dorsale , po i de l cavol-fiore , de i fegatin i d i pollame , tartufi, dell e animelle , crest e d i gall o ecc . Ragout qual ripieno (salpicon) . L e carn i d i cu i s i compon e il salpicon , vengon o tagliat e a piccol i dad i e legat e co n un a sals a adatta , così p . e. pe r l e animelle , lingu a d i bue , fungh i e tartuf i si prend e sals a brun a sostanziosa , o de l consumat o ristret t o (giace) , oppur e dell 'estratt o d i carn e e de l buo n vin o (Mader a d i preferenza) .