PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

47 Il mod o pi ù semplic e d i preparar e i l salpico n è d i soffrigger e popp a d i vitella, crest e d i gallo , fegat o d i cappone , cod e d i gamber i c cavoli-rap a co n de l grass o d i cappone , lasciand o po i i l tut t o sobbollir e co n u n po ' d i fior d i latt e acidul o o d u n po ' d i sals a bianca , (pag . 38) . Ragoùt di. pollame domestico. Carn e de l pett o d i pollam e cott o in stufat o unitament e a de l farcit o cott o a bagno-mari a s i tagli a a piccol i dadi , l o stess o s i fa coll e animell e ed i fungh i (o tartufi), ch e s i metton o po i i n un a sals a chiar a fatt a co l sug o dell o stufato , l a qual e s i pu ò legar e co n tuor li d'uov a e succo , d i limone . Oppure: S i leg a co n sals a d i gamber i l a carn e de l petto , i fegatin i d i pollame , funghi , cavoli-fiori, cod e d i gamber i ed asparagi . Di pollame selvatico, com e pernice , fagian o ed a l t ri : s i leg a l a carn e de l petto , i l fegat o d'oc a e u n pai o d i tartuf i co n sals a giall a sostanzios a inacidit a co n vin o e succ o d i limone . Di selvaggina. L a carn e arrostit a d i lepr e e d altra , nonché quell a de l pollam e selvatico , fegato , lingu e e fungh i s i legan o co n sals a d i selvaggin a o d i tartufi, oppur e co n sals a spagnuola . Di carne di vitello. S i fa bol l ir e ne l brod o carn e d i vi tel lo (de l petto ) fino a me t à cot tura ; tagliat a po i a quadrell i l a s i pon e a stufar e ne l burr o co n prezzemolo , e spolverizzal a d i farin a l a s i ammollisc e co l brodo , aggiungend o funghi , piselli, cavolifiorì oppur e anch e carn e e burr o d i gamberi . Ragout di pesce. A i pesc i arrost i o f r i t ti s i levan o l e spin e pe r tagliarn e l a carn e a piccol i dadi ; i n egua l mod o s i tagli a i l lat t e d i carpion e e l e còde d i gamber i ; posci a s i friggon o dell e spugnole , de i fungh i o tartufi, degl i asparag i ò piselli freschi , e s i leg a i l tut t o co n sals a dens a d i burr o d i gamberi , ammol l i t a co n brod o d i pesce ; i l r agoù t vien e po i condit o co n noc e moscata . Ol t r e all e cos e summenzionat e s i posson o adoperar e anch e fegat o di lucci o ed a l t ri pesc i gross i d'acqu a dolce , carn e d i tartaruga , cosc e d i rane , farcit o d i pesc e cotto , tagliat o a dad i oppur e format o a gnocchetti , e polpettin e minuscol e d i gamberi . Poc o pr im a d i imbandir e s i leg a tut t o co n u n tuor l o d'uovo . Ragout bianco di pesce. S i prepar a u n chiar o disfritt o d i burr o e farin a co n u n po ' d i fior d i latt e acidulo , e v i s i aggiungon o cavol i - fiori, piselli, funghi , fegat o d i pesc e ed a l t ri s imi li co l sug o de l disfritto. Ragout di gamberi. S i cuoc e sals a bianc a sostanzios a e l a s i mescol a co n de l burr o d i gamberi , facendov i po i bollir e dell a