PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

536 Dipoi s i mescolan o ambidu e e d amalgamand o i l l u t t o al l farin a d i segal a s i f a u n impast o consistente , ch e s i manipol a lavor a finché scoppietta , s i stacc a dall a man o e divent a lisci o lucido . L o s i lasci a riposar e i n vicinanz a de l focolai o caldo , quand o è be n lievitat o l o s i lavor a un' al t r a vol t a sull a tavol infarinata , riuscend o così i l pan e finamente buche r e l l a t o ; s i form poi u n panett o oblung o ch e s i po r r à a lievitar e i n u n cestell copert o d a u n lino. Pe r cuocerl o nel forno del focolaio economico s'introduc e gi pr im a un a tegol a ne l medesimo , adagiand o s u quest a l a lamier sull a qual e s i pon e i l pan e gi à prim a spalmat o co n acqu a o lat freddo ; a l moment o d i girar e i l pan e e quand o l o s i togli e d forn o v a spalmat o pe rò co l latt e o acqu a calda . Qualor a i l pan di form a rotond a e post o i n u n cestell o o i n terrin a si manda da pistore pe r farvel o cuocere , ci ò s i f a al l 'or a indicat a d a l u i , pr im a ch e i l pan e abbi a l ievi tat o un a second a volta . Se i l pan poc o cresciut o vien e espost o a fort e calor e d i sopra , s i forme r t r a l a crost a e l a mol l ic a u n vuoto , e quand o si a stat o impastat co n tropp o liquid o e no n abbi a fermentat o a dovere , r iusc i rà pesant e e d untuoso . Usandos i cuocer e i l pan e a casa , s i togl ierà dall a past a un piccol a porzione , formandol a a panettin o e cospargendol a d i farina Lasciatol o fermentare , s i me t t e r à i n serb o nell a dispens a pe r l prossim a panificazione . >) Pe l pane di segala e patate s i prend e V» chilogramm a d quest e lessat e e passate , e cornin o invec e d'anice , amalgamat i a precedent e massa . Si conosc e se i l pan e si a be n cotto , quand o l a part e d i sotto picchiat a coll a noc e d'u n dito, mand a u n suon o chiaro . I pan i *) Lievito asciutto. S i asciugan o all'aria i rimasugl i dell a past a di pan e e pe r adoperarl i per l a prossim a panificazion e s i sciolgon o i n acqu a calda . Lievito asciutto di vino. S i prepar a coll a schium a tolt a da l vin o i n fermentazion e e con farina bianca . S i forman o de i panettoni , ch e ben asciugat si conservan o tutt o l'ann o e s i posson o adoperar e anch e pe r le past e dolci . Lievito asciutto di luppolo. S i vers a l'/ < di litr o d'acqu a bollent e su 10 dec a di luppol o fresco , asciutto , mescolat o a 2 chilogramm i di crusc a d frument o e s i lavor a ben ben e quest o miscuglio . Raffreddat o ch e si a s i torn a lavorare , aggiungendov i 2 chilogramm i di past a di pan e e si lasci a fermentare Quest a past a s i fa a pezzettin i ch e s i lascian o asciugar e all'aria finché diven - tano duri. Pe r far un pan e co n 2 chilogramm i di farina si sciolgon o 6 dec a di quest o lievit o nell'acqu a tiepid a e lo s i filtra.

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