PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

538 luog o pi ù sollecitamente , invec e ch e lenta , o dop o levatav i l a panna o dop o ch e i l sier o cominci a a separarsene . L a pann a vien e leva co n u n cucchiaio , tost o ch e i l latt e si a rappreso , mettendol a d sol a i n disparte . Tutti gli ordegni e recipienti usat i pe l latt e o l a pann a devons dop o vuotat i ripul ir e coli 'acqu a cald a o lisciv a e po i rasciugars i bene Dal latt e cagliat o privat o dell a pann a s i produc e l a r icot ta mettendol o a scaldar e i n un a pentol a inverniciata , e lasciandol su calor e temperat o fino a ch e se n e separ a i l siero . S i mescol quind i ben e i l tut to , e versatol o i n u n sacchett o d i tela , l o s append e pe r lasciarv i colar e i l liquido. Per fare del burro d'una minor quantità di panna acidula, si vers a quest a i n un o strett o vas o d a conserv a d i vetr o gross riempiendol o a me t à , e fermatov i l ' imboccatur a co n un a cart a d pergamena , l o s i scuot e uniformemente , m a no n pe rò tropp o presto finché l e particell e d i burr o s i congiungono , aprend o durant e quest operazion e pi ù volt e i l vas o pe r farvi entrar e l 'aria . Dipoi s i gett a l'acqu a sierosa , agitand o viemegli o i l burro , tri turandol o po i i un piatt o co n u n cucchiai o d i legn o finché no n v i esc a pi niun a gocci a d i latte , a tal e uop o versandov i spess o sopr a de l'acqu a fresca . Il burr o s i preserv a dal l 'ari a pe r chè l'ossigen o contenutov i lo inrancidisce . L o s i prem e adunqu e i n u n vas o verniciat o pe no n lasciarv i alcu n interstizio , adagiandov i sopr a u n lino ba gnat o i n acqu a mol t o salata , chiudend o i l recipient e co n cart di pergamena . Burro cotto. I l burr o s i pon e i n un a casserol a a l fuoco , fa cendol o bollir e dapprim a fortemente , po i pi ù rallentato . Trasparent e dorat o ch e sia , s i togli e da l grass o l a schiuma , e messol o dispart e e lasciatol o raffreddar e l o s i schium a d i nuov o e se n col a po i lentament e l a part e l impid a i n u n vas o d i terr a o maiolica Al burr o pr iv o d i sal e s'aggiung e pe r ogn i V/ t chilogramm a 1 cuc chiain o d i sale , ciocché ne l o rend e pi ù resistente , e d 1 cucchiai o pien o d i semolin o d i farin a gialla , favorend o ci ò l a separazion dell'acid o but irrico , che , no n eliminat o a dovere , produc e i l fastidios o schiumar e de l grass o quand o l o s i adoper a pe r friggere . I l bur r che conteness e molt o acido , s i cuoc e i n un a pentol a pien a d'acqu e quand o quest a si a fredd a se ne lev a i l grasso , ch e scaldat o nuovo , s i col a ne l recipient e apposito .