PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

53» Conservazion e del formaggio . I formagg i d i qua l i t à tener a s'involgon o i n u n lino fortement e bagnat o nell'acqu a salata , ed adagiat i sopr a assicelle , s i salvan o in cantin a asciutta . Ogn i 3 giorni s i bagn a l a tel a co n acqu a salsa . Formagg i molt o salat i ed asciutt i s i avvolgon o spess o i n l i ni bagnat i nell a birra . Piccol i pezz i d i formaggi o s i copron o co n un a campan a di vetro . Grasso d'oca . Nell o sventrar e un ' oc a mol t o grassa , s i separ a i l grass o aderent e all e interiora , e lasciatol o 2 4 or e i n immersion e nell'acqu a spess o cambiata , l o s i tagli a a quadrellini , mettend o quest i a liquefars i coli'aggiunt a d i alcun e mel e tagliat e a quarti , u n p o ' d i sal e e pepe, , finché i ciccioli ne sian o ingial l i t i, dopodiché s i col a i l grass o i n un recipiente , ch e be n chius o s i salva . Strutt o o grass o di maiale . Pe r liquefar e i l lard o salat o induri t o da l freddo , l o s i tagl i a dapprim a i n pezz i grand i quant o l a mano , e quest i a falde , po i a quadrellini , mettend o ne l recipient e o nell a casserol a tant 'acqua , che i l fond o ne r isul ti coperto , indi tant o lardo , ch e i l recipient e no n ne si a colm o fino al l 'or lo . Ne l cuocerlo , dapprim a s u fort e poi su moderat o calore , v a mescolat o diligentemente , fino a ch e i ciccioli sian o dorati , tirand o allor a co n precauzion e i n dispart e i l recipiente . Fredd o ch e si a s i vers a i l liquido chiar o nell a tinozz a o ne l vas o d i maiolica , lasciand o tant o grass o aderent e a i ciccioli, pe r colmarn e gl ' interstizi , acciò no n s'ammutiscan o e riescan o rancidi . Se u n gra n consum o richied e d i adoperar e pu r anch e l a sugn a internament e aderent e o quell a sottil e dell a ventresca , l a si fa prim a bollire, pe r tagliarl a quand o l a si a induri t a al l 'aria . II grass o fus o s i f a raffreddar e scoperto , mettendol o i n pentol a copert a a salvar e i n un a cass a provvedut a d i coperchio , acciò rest i asciutt o e garantit o contr o luc e e d aria . Quand o i l grass o dop o alcu n temp o s i stacc a dall a paret e dell a pentol a e mostr a dell e crepolature , bisogn a levarn e un a part e pe r scaldarl a e riversarl a ne l recipient e pe r colmarn e i l vuoto . All'estat e s i tien e l a cass a coll e pentol e de l grass o i n cantina .