PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

48 carn e d i gamber i e de i champignons . S i pu ò legarl a co n u n tuor l d'uov o oppur e me t t erv i anch e asparagi , carn e e fegat o d i pollame animell e ecc . . Ragout di ostriche. S i pongon o l e ostrich e coll a propri a acqu a od anch e dell e sardell e i n sals a bianc a preparat a co n vin o e succ di limone . Oppure: S'aggiung e anch e polp a d i gamberi , fegat o e lat t di luccio , o carn e d i pesc i affumicat i o fresch i e u n tuor l o d'uovo . Dei pesci . Essend o cos a difficile l 'enumerar e i pesc i Ch e s i vendon o a l mercat o second o l a qua l i t à e pregio , s i alleg a un a tavol a colorata le osservazion i post e i n fine dell a tavol a hann o l o scop o d i age volarn e l a compri ta . Sull a stess a tavol a son o disegnat e quell e speci e d i pesc i cui i l present e manual e t rat t a de l mod o d i prepararli . Pesc i d'acqu a dolce . N. 1 . L e trote ricercat e pe r l a lor o carn e leggera , gustos a digestiva , s'addattan o pe r pranz i semplic i e d i lusso . L e t rot allevat e negl i stagn i toccan o i l pes o d'u n chilogramma , l e t rot d'acqu a corrent e soltant o i l pes o d i l / » chilogramma , l e pi ù pic col e ancor a son o buon e pe r friggere . Le trote-salmone, stann o fr a l a t rot a ed i l salmon e e d a r r van o anch e a l pes o d i 8 chilogrammi . L a lor o carn e rose legger a e magr a è mol t o apprezzata , par i a quell a de l salmone Il salmon e de l Reno , pe r l a su a carn e rose a e l e su e grand i d i mension i è i l pi ù apprezzat o pesc e d'acqu a dolce , pe r servir e i n tavol N. 2 . Vhuco s i pesc a soltant o nell e acqu e su i mont i . H a l a carn e bianchissim a e se l 'animal e è giovan e l a su a carn e è sa pori ta . Giung e sin o a l pes o d i 1 4 chi l i. N. 3 . 1 carpioni d'acqu a corrent e son o migl iori ch e quel l i degl i stagni . Son o preferi t i quell i de l pes o da i 3 a i 4 chi l i. N. 4 . I l luccio arr iv a persin o a l pes o d i 2 0 chi l i, pe rò è miglior e quell o da i 3 a i 4 chi l i. H a l a carn e consistent e ch e s i stacc a facilment e dall e spine , perc iò serv e a qualunqu e preparazione