PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

540 Se s i dispon e d'u n quantitativ o d i lard o affumicat o o d asciugat o all 'aria, - l o s i append e be n garantit o i n u n luog o fredd ed arieggiat o ; oppur e s i metton o de i pezz i destinat i pe r lardel lar e i n mezz o a i ciccioli ne l grasso . Conservazion e dell a carne . La carn e crud a o cotta , ch e s i vogli a serbar e anch e soltant o pe r brev e tempo , dev'esser e preservat a co n cur a dall e mosche •Carn e crud a d a serbars i no n deves i pr im a lavar e n è s i dev e porl su l ghiaccio . L a pi ù meticolos a pulizi a è un a condizion e principale percu i f a d'uop o d i risciacquar e ogn i cos a venut a i n contatt o col l a carne . Quand o no n s i è i n condizion i d i provveders i giornalment e del l a carn e fresca , e quest a viene , com e accad e i n mo l ti luoghi conservat a un a settiman a intera , devesi , nell'estate in mancanza d'una ghiacciaia, pe r i l megli o spolverizzarl a e soffregarl a co n acid o salicilico , a ci ò bastand o 3 gramm i o d u n cucchiai o d a tavol a pe r 6 chi logramm i d i carne . Quest o impedisc e l a putredin e o d i l fermento , no n lasci a cat t iv o sapor e e no n è malsano . S i sof freg a l a carn e finché h a pres o u n color e bianchiccio , po i l a s i append e i n luog o arioso . S i separ a possibilment e l'aderent e grasso nonché l e oss a sporgenti , oppur e v i s i sparg e sopr a maggior q u a n t i t à d i polvere . S'immerg e anch e u n l ino i n un a soluzion e d i acid o salicilic o (ved i pag . 12 , avvertimento) , avvolgendov i i n quest a la carne , i l pollam e o l a selvaggin a e serbandol a appes a i n u pozz o oppur e i n un a cassett a frammezz o all a sabbia , ponend quest a isolat a i n cantina . L a carn e conservat a i n cantin a umid pigl ia u n cattiv o sapore . Durant e l ' invern o il pollame pu ò esser e conservat o senz a dann o pe r dell e settiman e i n luog o fredd o ; no n ha pe rò d a gelarsi , pe r chè n e soffrirebb e i l sapor e ed i l sugo . L o s i us a pr im a spen - nacchiar e e sventrare . I l fegato e la carne di vitello s i mantengon o pe r alcun i giorni versandov i sopr a de l semplic e latte , lasciandovel o coagulare ; f a d'uop o pe rò d i r innovar l o giornalmente . Pe r conservar e pi ù temp o l a carn e è indicat o pur e d i ma - r inar l a o soffregarl a co n drogh e (pag . 30) , o com e s i us a pe r l a selvaggin a (pag . 231) , o d i l castrat o (pag . 240) , o pe l finto