PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

541 pollam e selvatic o (pag . 244-253) , oppur e metterl a i n un a conci a bol l i t a (pag . 30) . La selvaggina, pr im a rasciugat a co n pezzuol e e soffregat a co n bacch e d i ginepr o i n polver e e d u n po ' d i sale , s i accomod a sopr a a dell e foglie d i laur o ed u n mazzolin o d i t imo i n u n reci - pient e d i terr a o legno , ch e s i chiud e co n u n coperchi o ben e aderent e pur e d i legno , su l qual e s i poggian o alcun e pietre . S i vol t a di spess o l a carne , ripulend o i l recipiente . Maneggiat a i n quest o mod o l a selvaggin a pu ò conservars i a lung o i n fresco . I l pollame selvatico s i salv a intat t o nell e su e piume , sventrato , pe r ò ricolmand o i l vuot o internamente , dop o rasciugatol o co n u n l ino, co n pepe , bacch e d i ginepro , t imo , foglie d i lauro , spolveriz - zandon e gl i occh i e l e par t i ferit e co n de l pepe . L o s i append e in u n luog o fresc o o l o s i mett e fr a u n mucchi o d i frumento . Nel grasso. D^p o ave r soffritt o i l pollam e selvatic o tant o ch e no n si a pi ù sanguinolento , l o s i adagi a i n un a pentola , e versatov i sopr a dell o st rut t o fus o tiepido , l o s i conserv a così i n temp o fresc o dell e settimane . In gelatina. L a selvaggin a pu ò conservars i durant e l ' invern o pe r mol t o tempo , preparand o un a gelatin a da i pied i d i maiale , vi tel lo e bue , cot t i co n dell'acqu a e d aceto , drogh e intere , t im o e sale , che , passat a pe r un o staccio , s i col a tost o su l selvatico , g[à prim a disossat o e lestamert e arrostito , po i adagiat o fredd o i n un a pentola , ricoprendol o interament e coll a gelatin a tiepid a e versand o s u questa , quand o l a è rappresa , de l grass o d i bue . Il giorn o seguente , fredd o ch e si a i l tut to , s i chiud e l a pentol a co n un a cart a d i pergamena , e coperta , l a s i pon e i n cantina . Ogn i qualvolt a v i s i lev a un a part e de l contenut o bisogn a riversar e su l rimanent e un a porzion e de l grass o e dell a gelatina , scaldat a prima , ond e riparar e così a l vuot o fat tovi, ricoprend o i l rest o d i nuovo . L a carn e d i cerv o e cinghial e vien e pr im a bol l i t a (pag . 236) . Le anitr e domestiche , arrostit e prima , po i mess e i n serb o pe r alcun e settiman e ne l sopr a indicat o mod o nell a gelatin a acidula , si preparan o com e l e anitr e selvatiche . Nei vasi di latta. I l pollam e o d al t r o carnume , dop o salat o e legat o i n fett e d i lardo , vien e scottat o co n de l grasso , po i ar - rostit o a me t à s u fuoc o gagliardo . L o s i adagi a quind i co n dell a gelatin a e d i l grass o d'arrost o i n vas i d i lat t a saldat i co n stagno , ch e immers i nell'acqu a s i cuociono , second o l a grandezz a de l