PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

542 pezzo , pi ù o meno , p . e. l e quagli e V i d'ora , pezz i pi ù gross sin o a 2 ore . In vasi di porcellana. Pe r conservar e pi ù a lung o i l fegat o •d'oca , pollam e selvatic o o d al tr a selvaggina , s i pu ò farn e de pasticc i com e indic a l a pag . 298 . Carne salata . Il salare la carne porcina, lingua ecc. no n serv e soltant o conservarl a pi ù tempo , m a offre così un a prelibat a va r i e t à d i preparazione , ed è inol tr e d i mol t a importanz a pe r l a susseguent fumicazion e dell a medesima . Pe r r iusci rvi s i soffreg a l a carn e co n sale , salnitr o e drogh e a vantaggi o de l colore , ch e s i cambi a i n ross o cupo , nonché de l sapore E cos a facil e pe r l 'economi a domestic a i n c i t t à d i salar e lingu e d i bue , trovandosen e sempr e all 'occorrenz a e no n esigend o ch e poc o posto . Pe r salar e 2 lingue di bue s i prendon o 3 cucchia i d i sale , 1 cucchiain o poc o colm o d i salnitro , 1 cucchiai o d i cumino 1 cucchiai o d i gran i d i ginepro , 1 cucchiai o d i coriandro , alcun e foglie d i lauro , un a cipolla , u n piccol o bulb o d'aglio , un a manciat a pien a d i prezzemolo , altrettant e foglie d i sedano , maggioran a e t imo fresc o o d asciutto , alcun e foglie d i salvia , tut t e quest e foglio- line tri tat e e mescolat e all e droghe . S i soffreg a l e lingu e co n quest a miscela , avvolgendol a strettament e i n u n l ino, po i l a s i mett e i n un recipient e d i legn o i n mod o ch e n e occup i tut t o i l posto , e chiusol o co n u n coperchi o d i legno , v i s i pon e un a pietr a d i sopra . Si r ivol t a ogn i giorn o l e lingu e e dop o 8 giorni s i pu ò cuocerle . Volend o salar e carne di maiale o quell a di bue è preferibil e di sommergerl a i n un a salamoia , invec e ch e d i soffregarl a co l sale , l a carn e resistend o megli o a l pericol o d i guastarsi , gl ' interstiz i essend o r icolmat i , i l sal e diffondendos i megli o e l a carn e riescend o più saporita . Pe r salar e 20 chilogramm i d i carne , s i cuoc e Vj & chil o d i sale , 5 dec a d i salnitr o e 4 dec a d i zuccher o candit o co n 12 l i t ri d'acqu a tant o a lungo , fino a ch e u n uov o fresco , messov i pe r prova , v i galleggi . Lasciat a interament e raffreddare , quest a salamoi a s i vers a sull a carn e soffregat a co n drogh e e dispost a i n mod o ne l recipient e di legno , ch e pezz i mi nu t i r icolmin o i l vuot o t r a quell i pi ù grandi .