PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

543 Di drogh e s i posson o prender e pe r 2 0 chi li d i carn e u n cuc - chiai o colm o d i gran i d i ginepro , 4 dec a d i cumino , 4 dec a d i coriandro , 2 dec a d i pep e pesto , alcun e fogli e d i lauro , u n poc o d'agli o e cipolla ; no n son o pe rò indispensabil i all a conservazion e dell a carne . I l pes o soprapost o a l coperchi o d i legn o no n h a ch e lo scop o d i tener e sommers a l a carn e ne l liquido, ch e giornalment e s i cola , levand o i l tapp o trovantes i all a bas e de l mastello , pe r riversarl o d i nuov o su l contenuto , senz a toglier e i l coperchio . Si sal a pur e i l lomb o d i maial e e l a part e de l coll o soffre - gandol i co n sale , salnitro , foglie d i laur o t r i t e e gran i d i ginepr o pr im a d'avvolgerl i nell a ret e d i maiale ; lasciatol i alcun i giorni a macerare , s i espongon o po i a l fumo . Piccol i pezz i sot t i li s i tolgon o dall a salamoi a dop o 4 o 5 giorni; i prosciutt i son o perfettament e salat i appen a dop o 4 o 5 settimane . Quand o vuois i affumicare la carne salata, d i ci ò incaricandos i in c i t t à i pizzicagnoli , l a s i rasciug a bene , ripulendol a dall 'aderent i droghe , provvedend o ogn i singol o pezz o d'u n lacci o d i fort e cordicell a o d i vimini. Conservazion e de i pesci , gamberi , lumache . Pesci grandi s i posson o conservar e pe r alcun i giorni durant e l ' inverno , quand o son o sventrat i e salati . I n temp i pi ù mi ti bisogn a serbarl i i n ghiacciai a e ritardarn e l a decomposizion e soffregandol i co n polver e salicilica , com e s i us a pe r l a carne . Val e pe rò megli o di conservarl i co l mezz o d i cot tur a o co l mar inar l i (pag . 331) , fino a l moment o d i usarne . L e frotte dop o lessate , s i copron o co n un a gelatin a acidul a e co n grass o d i bue , quand o no n s i posson o mantener e viv e i n u n serbatoio . Pe r mantene r v i vi fuori dell'acqu a i gamber i fino a l moment o d i cuocerli , raccol t i ch e sian o i n u n panier e contenent e dell 'ortica , trifogl io e foglie d i prezzemolo , legat o co n u n lino e post o i n cantina , bisogn a nu t r i r l i. I l nutriment o s i compon e d i ser a d i un uov o frullat o co n u n po ' d i pann a o bi r r a versat a sopr a l e foglie, o d anch e d ' u n po ' d i crusc a d i frument o e de l pan e bagnat o ne l latte . Pr im a d i da r lor o i l past o è indispensabil e d i lavar e i l panier e e d i cambiarn e i l letto , poiché i gamber i periscon o co n un nutriment o i n decomposizione ; f a dunqu e uop o d i rinnovar e più volt e l e foglie, allontanand o nell'istess o temp o que i gamber i