PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

546 cald o de l forn o economico , lasciandol i fino a ch e quest o s i riscald e rimettendol i quand o i l forn o si a d i nuov o quas i freddo . S i ripe l'operazion e fintanto ch e l e mel e sian o divenut e secche . Le cotogne, pelat e e tagliat e a fett e sot t i l i, s i seccan o no n tropp o dure . S i cuocion o po i insiem e a dell e mele . Visciole pressate. S i staccan o viscid e grand i da i gamb i e post e in terrin e vengon o seccat e com e l e precedenti . Quand o son o ra grinzat e e senz a succo , s i tolgon o l e ossa , po i s i premon o t r a dit a du e o tr e pe r appiattarl e bene . Appen a comincian o a scaldars s'immergon o d'un a part e ne l succo , e sparsov i sopr a dell o zucchero si lascian o seccar e perfettamente , indi s i salvan o i n scatole . Disseccare frutta sbucciate. S i pelan o dell e pere succose dispost e s u piat t i e spolverizzat e coll o zuccher o s i pongon o com le precedent i a l forn o caldo . 11 succ o sgocciolaton e s i fa condensare pe r immergev i le pere , ch e seccat e a me t à s i comprimon o t r a d assicell e i n largo , immergendol e po i d'un a part e ne l succo , p riporl e tost o ne l forn o coll a part e bagnat a i n su . Alternatament le per e vengon o pressate , bagnat e e seccate . Possons i dappri cosparger e nell a terrin a co n anice . S i sopprim e a dell e scel prugne pelat e l'oss o dall a part e de l gambo , manipolandol e po com e l e pere . Frutta candite. S i cuoc e pe r 5 0 pezz i d i prugn e pelat e Va chil o di zucchero , versandol o anco r cald o sull e frut t a e lasciandovel copert e durant e l a notte . I l giorn o seguent e s i cuoc e i l succ o dens o sciroppo , versandol o fredd o sull e frutta , ponend o l a terr in copert a i n un a dispens a fresca . Dop o tr e giorni l e frut t a levat dal succ o e stipat e i n recipient i poc o fondi un a press o al l ' al t ra , espongon o a l forn o poc o caldo , o megli o ancor a a i ragg i de l sol Appen a ch e l o zuccher o s i si a candit o sull e frut t a quest e s'intingon nel succo , riponendol e a d asciugar e d i nuovo . Quand o son o secch a sufficienz a vengon o stipat e i n scatol e e salvat e i n luog o fresc ed asciutto . L e albicocche, pesche, pere ecc. , candit e identicamente , possons i po i salvar e mist e i n piccol e scatole . Bucce d'aranci candite (arancini). S i fann o bollir e l e bucc nell'acqu a distillata , cambiandol a divers e volt e ond e perdan o l 'arom tropp o acr e e forte . S i metton o po i nell'acqu a fredda , intagliandol con de i stampett i e separand o l a pell e bianc a co n un a lam a ben affilata . Rimess e d i nuov o nell'acqu a s i lascian o po i sgocciolar sopr a un o staccio , dopodiché vengon o mescolat e a dell o zuccher