PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

0 547 densament e filato ( 5 dec a d i zuccher o pe r ciascu n arancio)..Alcun e or e dop o s i lascian o cuocer e 5 minut i da l moment o ch e hann o pres o i l bollore , indi s i estraggon o un a pe r un a co n u n ago , e d avvoltolat e nell o zuccher o candit o ridot t o a finissima polvere , s i metton o sopr a un o stacci o i n vicinanz a de l forno . Sciropp i coloranti . D'alJcermes. S i separan o i gran i da l grappolo , schiacciandol i indi pe r lasciarl i 2 giorni a riposar e i n u n vas o d i vetr o o por - cellana ; dipoi s i pass a i l succ o pe r u n lino, e pe r ogn i 1 5 dec a di succ o s i metton o 30 dec a d i zuccher o i n polver e no n tropp o fina. Sciolt o ch e quest o sia , l o s i fa sobbollire , riempiendon e dop o fredd o dell e piccol e fiaschette. Quest o sciropp o ting e d'u n be l color e ross o ogn i sostanz a d i contenut o acido , così pur e i l latte . Adope - randol o pe r a l t ri us i s i devon o aggiunger e alcun e gocc e d i limon e acc iò no n ting a i n bleu . Pel colore di cocciniglia, ch e megli o dell' alkerme s serv e a tinger e paste , gelatin e ecc. , s i prendon o 1 5 gramm i d i cocciniglia , 15 gramm i d i potassa , 15 gramm i d'allum e preparat o e 3 0 gramm i di cremo r tartaro , ciascun o pe r s è r idot t o a finissima polvere , indi t u t ti uni ti pestat i i n u n mortaio , stemperandol i po i co n pre - cauzion e i n Va ht r o d'acqu a bollente , badand o ch e no n trabocch i (a ci ò servendos i d'un a pentol a piuttost o grande) . Levat o lesta - ment e da l fuoco . si pass a i l liquido oltr e u n l ino sopr a 2 0 dec a d i zuccher o i n polvere . Tost o ch e l o zuccher o si a sciolt o l o s i fa sob - bol l ire . S i salv a quest o liquor e i n fiaschette be n turat e e sigillate . Succhi di frutt a per gelatin e e salse . Pe r ottener e dei - succhi limpidi s i schiaccian o le frutt a matur e cott e d i recente , com e lamponi; more nere, uva ribes e d altre , e s i sprem e i l succ o pe r u n lino o sacchett o d i tel a no n tropp o fitta. Lo s i lasci a po i filtrar e senz a spremer e attravers o u n sacchett o d i feltr o prim a bagnat o nell'acqu a ed appes o liberamente , i n u n sotto - stant e recipiente . V uva ribes lavat a e sgranata , vien e posta , pr im a di spremerla , i n un a pentol a nuov a d i terr a tenut a nel l' acqu a cald a fino a tant o ch e crepoli . Alle visciole s i levan o i gambi , indi s i pe - stan o insiem e a i nocciuoli , lasciandol e 4 8 or e i n ripos o entr o un a zup - piera , dopodiché vengon o spremut e e colate . Frut t a duracine , com e