PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

548 mele e cotogne, mondat e e tagliat e a spicchi , s i cuocion o no n t ropp tener e nell'acqua' , spremendon e i l succ o mentr e son o anco r cald Pel succo d'albicocche s i vers a l o zuccher o bol l i to anco r cald o sull e frutt a sbucciate , divis e pe r mezzo , e lasciat e 2 4 or e i n ripos si col a i l succ o senz a spremerlo , cuocendol o a bagno-maria . Pel succo d'ananas s i adoper a l a bucci a de l frutto , facend o bollir e fino a l second o grad o l a doppi a quan t i t à d i zuccher o sobbollitev i l e bucce , s i lascian o 2 4 or e i n ripos o e colaton e succ o l e s i cuoc e a bagno-maria . Sciroppi cotti a vapore. S i cuoc e a limpidezz a u n chil o d i zuccher o co n u n l i t ro d'acqua , senz a farl o filare. Lasciatol o raf freddare , v i s i mesc e u n l i t ro d i succ o d i frut t a l impido , colmand col medesim o dell e fiaschettine, ch e tappat e e saldament e lega si metton o a cuocer e pe r 10 minut i a bagno-maria ; fredd e ch sian o ne l recipient e copert o s i turan o l e bottigli e coll a pece serbandol e i n luog o asciutt o e fresco . Sciroppi bolliti. Pe r u n l i t ro d i succ o d i frutt a limpidament e filtrato si prend e u n chil o d i zuccher o cott o coll'acqua , lasciandol bollir e insiem e finché no n farà pi ù schiuma . Fredd o ch e sia , i succ o s i vers a i n bottigli e intiepidite , co n sopr a u n cucchiai o d rum , aggiuntov i i l giorn o seguente . Vengon o turat e co n tapp nuovi , applicandov i dell a pec e o dell e cappett e d i slagnuol a p preservarl i dal l 'aria . S i serban o l e bottigli e r i t t e i n cassett e contornat e d i sabbi a fina. No n deves i tener e stes e quell e bottigl contenent i dell e sostanz e dolci, pe r chè i l contatt o dell a sostanz zuccherin a co l turacciol o produrebb e l a fermentazione . Sciropp i da bibite . Sciroppo di lamponi fermentato. S i lascian o 4 giorni i lampon i pigiat i i n grand i recipient i d i terr a espost i a d un a temperatur a d 15 gradi , ciocché favorisc e l a fermentazione . Dipoi s i col a i l succ o e l o s i mett e a scaldar e pe r interromper e l a fermentazione . Ripost in vas o d i terr a be n turat o v a serbat o i n cantina , e com e ne l vin se n e separ a u n fondaccio , da l qual e s i travas a dop o alcun i me il succ o mediant e u n sifone . Pe r ogn i chil o d i succ o s i prend e un chil o e 6 0 dec a d i zucchero , e disciolt o ch e quest o sia , l o s fa bollir e rapidamente . Chius o i n piccol e bottigli e l o sciropp o s i conserv a ben e divers i anni .