PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

550 Sciroppo di lamponi air aceto. S i vers a u n l i t ro d'acet o d i vino sopr a 4 l i t r-i d i lampon i pigiat i i n u n vas o d i vetro , e chius o con u n foglio d i cart a l o s i lasci a riposar e 6 giorni i n u n luog o caldo . Dipoi s i col a i l succo , mettend o pe r ogn i l i t ro d i succ o un chil o d i zuccher o a filare coll a dovut a acqua , pe r cuocerv i V« d'or a insiem e i l succo . Pel sciroppo dell'uva berberís a d us o d i finta limonata , s i cuoc e l e gran e ammollit e dall a brin a co n u n po'd'acqua ; lascian dovi po i colar e i l succ o attravers o u n lino. Pe r ogn i 1 / , chil o s i cuoc e u n chil o d i zuccher o co n dell 'acqu a fino a l grad o d i prova facendov i i n quest a cuocer e i l succ o a perfett a limpidezz a e imbottigliandol o quand o si a freddo . Per le grane del mirtillo rosso senz a fermentazion e n è bo l l i- tur a s i pigi a l ' uv a perfettament e maturat a dall a brina , e lasciatal riposar e 2 4 or e s i sprem e i l succ o oltr e u n lino. Così l o s i serb a imbottigliato . Succhi crudi al cremor-iartaro. Stemperat i ch e sian o 4 dec a di cremor-tartar o purificat o (d a trovars i i n farmacia ) i n 2 l i t ri d i fresc a acqu a potabile , quest a s i vers a sopr a 3 l i t ri d i fragol e ben e pigiate , lampon i o d uv a ribes , mescolandol e ben e e lasciandol e po 24 or e i n riposo . S i f a d i po i colar e i l succ o oltr e u n lino fitto od attravers o un a flanell a stes a e s i prendon o pe r ogn i */» l i t ro di succ o 5 6 dec a de l pi ù raffinat o zuccher o mescolandovel o fino a ch e si a perfettament e disciolt o e be n amalgamato . Divenut o chiaro , s i vers a i l succ o crud o i n piccol e bottigliette , ch e chius e con un a mussolin a s i serban o i n sit o fresc o e riparat o da l gelo Quest o succ o s i mantien e l impid o e saporit o oltr e l'annata . Qualor a s i formass e dell a muffa , quest a s i togli e co n u n uncin o ripulend o l ' imboccatur a dell a bottiglia . Succhi per gelat i e paste . Frutti cotti a vapore ad uso di gelati. L e frutt a devon o esser matur e e d appen a cott e s i passan o pe r l o staccio . S'introduc quest a marmellat a i n bottigli e for ti d'egual e grandezz a (d'acqu a minerale) , ch e riempit e fino a l coll o vengon o tost o tappate . I nuov i e scelt i tapp i s'inumidiscon o co l r u m e s i lascian o pe r alcun e or ad assorbir e i l liquido e rasciugars i d a sè , comprimendol i pe r assottigliarl i prim a d i servirsen e coll o spremi-limon e od u n torcolier e