PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

551 da turaccioli . Tappate , l e bottigli e s i legan o i n croc e co n spag o forte , avvolgend o ognun a i n u n sacchett o d i tel a grossa ; tappezzat o che si a i l fond o d'un a pentol a nonché gl i or li co n un a tel a d a sacc o a pi ù dopp i ripiegata , s i stippan o l e bottiglie , versand o dell'acqu a nell a pentol a fino all'altezz a d i 3 centimetr i sott o i l collo dell e medesime . S i pon e l a pentol a dop o i l pranz o su l focolai o moderatament e caldo , lasciandov i cuocer e l'acqu a 1 0 a 1 5 minut i contat i da l moment o ch e cominci a a bollire, dopodiché l a s i mett e be n copert a i n disparte . S i tolgon o i l giorn o seguent e l e bottigli e dall'acqua , legand o attorn o al l ' imboccatur a un a cart a pecora ; rasciugat a ch e si a questa , l e bottigli e s i serban o i n un a cassa , copert e co n sabbi a be n asciutta , i n u n luog o fresco . Succhi freddi per Vuso di paste. S i sprem e i l succ o d i .fragole, lamponi, uva ribes com e indic a pag . 54 7 prendend o pe r 3 deci l i tri 1 chil o d i zuccher o i n polvere . Amalgamat o ben e ch e si a co l succo , lo s i vers a i n vas i d i vetr o forni ti d'u n tapp o d i vetro , e l o s i serb a i n sit o fresc o e d asciutto . S i conserv a così molt o bene , null a perdend o de l su o fresc o sapore . Sciropp i i n gelatin a per guarnizioni . I f rut ti mondati , com e uva ribes, visciole duracine e d al t r i, si metton o entr o un a pentol a inverniciat a co n 1 / i d i l i t ro d'acqu a pe r 4 l i t ri d i frutta , e quest a i n un a casserol a contenent e dell'acqu a bollente , lasciandovel i pe r 3 or e bollir e finché tut t o i l succ o n e si a svaporato . A i lamponi s i mescol a pe r 3 l i t ri d i quest i 1 l i t ro di ribe s bianco , oppur e u n po l d i succ o d i limone . L e mele o cotogne, forbit e e tagliat e a spicchi , separat e da l torsol o e copert e d'acqua , s i fann o bollir e lestament e molt o tener e senz a rimestarle . Si f a colar e i l succ o attravers o u n lino stes o senz a spremerlo . Pe r ogn i 1 / t l i t ro d i succ o s i prend e 1 / ì chil o d i zuccher o e soltant o 7 * d i chil o s e l e mel e e cotogn e son o d i qua l i t à glutinose . Cott o ch e si a l o zuccher o fino a l punt o d i filare (pag . 64) , v i s i mesc e i l succo , lasciandol o condensar e fino a l terz o grado , schiu - mandol o diligentemente . L e gelatin e ch e s i voglion o limpide , esigon o divers e prove , pe r chè poc o cott e rimangon o liquide , e troppo , s i induriscon o perdend o i l be l colore . Si vers a anco r cald o i l succ o i n vas i d i vetr o larghi , ch e s i chiudon o co n un a cart a pergamen a tost o ch e i l contenut o si a