PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

552 freddo . Pe r l a gelatin a d i mele-reinett e s i cuoc e insiem e i l succ e l a bucci a d i limone , e all e mel e dorat e s'aggiung e l a bucci d'arancio . Marmellate . Si passan o crud i pe r l o stacci o i f rut ti mol l i, pelal i e sob - bol i ti i duracini , facend o cuocer e frattant o i l medesim o pes o d zuccher o raffinat o co n pochissim a acqua , lasciandovel o bollir e dens o i n mod o ch e s'attacch i granellos o a l cucchiai o e d all e pare de l catinell o d i ottone . Dipoi s'aggiung e a cucchiaiat e l a polp a de frut to , badand o ch e l o zuccher o montand o no n trabocchi . Trat tat e i n quest o modo , l e marmellat e son o prest o cotte di lung a durata , serbandos i l'aspett o bell o e fresco . Ess e s i versan anco r cald e i n vas i d i vetr o largh i pr im a riscaldati , ch e s i copron o appen a i l giorn o seguent e co n u n foglio d i carta . È important e d tenerl e i n sit o asciutt o e fresco . Pe r l a marmellata di ribes no n passat a pe r l o staccio , s i mett e l 'uv a sgranat a co n un a forchett a nell o zuccher o filato gi à freddo , facendol a cuocer e lentament e acciò no n crepol i finché si a r idot t a gelatinosa . Volend o cuocerl a priv a d i semi , quest i s i levan o da i gross i granell i mediant e un a penn a d'oc a spuntat a mentr e co n un a legger a pression e dell e di t a s i spingon o dall a buccia . Pe r 1 / z chil o s i cuoc e 1 chil o d i zuccher o a l piccol o filo, lasciandol o raffreddare . Dipoi si prendon o 2 cucchiaion i pien i d i zuccher o e d a l t ri 2 cucchia i di frutt a i n un a padell a d'ottone , facendol i cuocer e a dens i tà; levat a quest a s i seguit a ma n man o a cuocer e i l resto ; e quand la marmellat a è u n po ' fredda , l a s i mett e i n piccol i m a largh i vet r i, distribuendon e uniformement e i l succo . Qualor a l 'uv a montass e all a superficie , bisogn a spingernel a i n fond o co n u n cucchiaino . Le more prugnole (de l rovo ) s i copron o co l doppi o pes o d i zuccher o i n polvere , cuocendol e i l giorn o seguent e a gelatin coli 'aggiunt a d i succ o d i limon e e bucci a d'arancio . Pe r l a marmellata di ciliege e visciole, levat i i gamb i e noc - ciol i, s i sparg e a strat i sopr a i frut ti l'egua l pes o d i zuccher o i n polvere , lasciandol i i n ripos o durant e l a notte , dipoi vann o cot t i fino a l grad o d i prov a senz a mescolarli . Pe r l a marmellata di ciliege, d'adoperars i com e quell a d i prugn e (Powidl) , s i prendon o 7 chi li d i grand i e ner e cilieg e