PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

privat e da l nocciolo , 1 chil o d i zuccher o i n polver e l / 2 l i t ro d'acet o e l a bucci a d i 1 limone . Le prugne mature e simili s i pelan o e spezzan o pe r mezzo , cospargendol e co n me t à de l lor o pes o d i zucchero ; e lasciatel e i n ripos o durant e l a nott e s i cuocion o po i finché risul t in o gelatinose . Vi s i pu ò aggiunger e u n pezzett o d i vanigli a o cannella , e quand o son o cotte , anch e u n po ' d i rum . Pe r l a conserv a d i prugn e no n sbucciat e a d us o d i cert e paste , i l frutt o vien e spezzat o pe r mezz o e privat o de l nocciolo , prendend o pe r 4 chi li d i prugn e 1 chil o d i zucchero , cuocendol e indi, passat e o men o pe r l o staccio , a dens i t à d i marmellata . Pe r un a marmellata di pomi s i passan o quest i dop o cot t i, e bollito ch e si a a dens i tà l o zuccher o de l pes o u n po ' pi ù legger o de i f rut t i, v i s i f a cuocer e insiem e l a polp a de i medesimi , aggiun - gendov i bucci a e succ o d i limone , nonché dell 'arom a d'arancio . Di pomi appiuoli s i cuocion o l e bucc e nell'acqua , po i s i col a pe r adoperarl a all a cottur a dell o zucchero , mentr e ch e i pomi , lasciat i i n moll e nell'acqu a fredd a s i grattugiano . Le pere pelat e e tagliat e pe r mezz o s i cuocion o a dens i t à coll o zuccher o gi à cott o e d u n pezz o d i vaniglia , mescolandovel i bene , oppure , invec e dell o zuccher o s i prend e de l most o d i vin o sgocciolat o gi ù da l torcolo . Le mele o cotogne perfettament e matur e e stagionate , bollit e coll a buccia , po i passate , s i cuocion o a l grad o d i prov a coli'egual e pes o d i zucchero . Si tagli a a quadrell i l a polp a d'u n melone maturo , pe rò no n tropp o tenero , cospargendol a coll o zuccher o chil o pe r 2 chi li di polpa) , e lasciatol a riposar e durant e l a notte , s i aggiung e ne l cuocerl a i l succ o d'u n limon e e 2 dec a d i zenzero . Pe r l a marmellata d'uva s i spremon o gl i acin i d'un a qua l i t à ch e abbi a l a bucci a dur a e l ' intern o carnoso , un o pe r un o t r a l e di t a pe r farn e uscir e i gran i ch e s i tolgon o co n un o stecchett o o d un a penn a d'oca , versand o i l succ o passat o pe r l o stacci o sull o zuccher o i n polvere , e quand o si a disciolt o v i s i metton o a cuocer e gli acin i co n alcun i garofani . Si fann o dell e marmellat e co n un a miscel a d i frutt a pe r ottener e var i e t à d i gusto , unend o dell e qual i tà succos e co n quell e più asciutte . S i prend e 1 chil o d'uv a bianc a e ner a sgranat a e cot t a co n 8 brocch e d i garofano , po i passata , 10 pesche , 10 per e