PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

554 e 4 mel e agr e pelat e e tagliat e a pezzi , ed u n po ' men o zuccher de l pes o total e dell e frutta . Oppure: S i pass a 1 chil o d i fragole , 1 chil o d i lampon i e s'ag giung e 1 chil o d i cilieg e ner e ed 1 chil o d i visciol e priv e de l nocciol o e 3 chi li d i zuccher o pesto ; o d anch e soltant o dell e cilieg e nere , i l succ spremut o d'uv a ribe s e zucchero , cuocendol o i l giorn o susseguente Le prune della rosa canina, raccolt e dop o ch e furon o vizzit e dall a brina , s i espongono , pe r megli o ammollirle , entr rispettiv e terrine , sopr a i l vapor e d'acqu a bollente . Dipoi s i tagli ciascun a pe r mezzo , togliend o i sem i e l a part e ruvida , e pestat ch e sian o e d ammol l i t e co n u n po ' d'acqua , s i passan o pe r staccio . (I n quest a guis a preparat e s i vendon o nell e c i t t à a l mercato) Si f a cuocer e dell o zuccher o (egual e i n pes o all a polpa ) co n acqu fino al grad o d i filare, e mescendov i a cucchiaiat e l a polpa , l a s cuoc e all a gra n prova . Pe r l a marmellata d'aranci s i prend e tant o zuccher o quant o pesan o i f rut t i. Sbucciat i questi , s i vers a i l succ o sull o zuccher pest o e s i metton o l e bucc e i n acqu a ch e s i cambi a du e volt e i 24 ore . Dop o quest o temp o s i lev a lor o l a pellicol a bianc a e s i ta glian o sottilment e le bucc e giall e mentr e ch e s i fa cuocer e l o zuccher densamente , mescolandov i po i l e bucc e senz a pe rò farvel e bollir Marmellat a condensat a di prugne , detta Powidl . Si fann o cuocer e ne l propri o succ o dell e prugn e apert e pe mezzo , finché son o ridott e dens e e scure , ciocché s i pu ò far anch e a divers e riprese , e trattandos i d i gra n quan t i t à anch e al l ' ar i a apert a i n caldaie . Dapprim a f a d'uop o un fuoc o gagliardo , po i pi ù moderato , badand o d i me scolar e i l tut t o diligentement e coll a dovut a precauzione pe r chè spruzzan o pe r bene . Si vers a anco r cald a quest a dens a conserv a i n pentol e d i terr a o maiolic a ( i vet r i no n resistend o all a compatt a mass a ne l togliern e un a parte) , pigiandol a be ben e mentr e s i colm a i l recipiente . Al la fine s i stend e Fig. 50 . ') S O p r a u n a pezzuol a d i l ino sull a qual e s i vers a all'altezz a di u n dit o de l grass o d i bu e liquefatto . Nell e annat e d i raccolt *) L a Fig . 50 dimostr a com e s i tolgon o con un a sol a pression e i no ciuol i alle frutta .