PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

555. abbondant e s i prepar a i n gra n copi a quest a marmellata , e quand o più tard i s i fa us o pe r l e vari e paste , s i sciogli e cuocendol a co n acqua , aggiungendov i anch e de l vino , cannell a e garofani . Pe r ottener e un a pi ù fina marmellat a s i passan o l e prugn e dop o cotte , aggiungendov i dell e drogh e o spargendoven e sott o i l lino ch e l a copre . Conserve . Cotognata. Mondat e ch e sian o l e mel e cotogn e stagionat e e di qua l i t à chiara , s i fann o bollir e copert e i n un a pentol a nuov a con tant 'acqu a ch e restin o coperte . Ridott e tener e s i levan o anco r cald e un a pe r un a dall'acqua , indi s i pelan o e passano . Si cuoc e a l gra n filo l'egua l quan t i t à d i zuccher o umettat o co n acqua , mescolandov i l a polp a de l frutto , succ o d i limon e o d anch e un po ' d i polp a d i pom i passat i pe r l o staccio , rimestandol a d i l i- gentement e finché levaton e un a particell a coll a mestol a cad a com e un o straccio , pu r conservand o u n be l color e dorato . Si stend e quest o compost o anco r cald o i n stampett i d i lat ta , o i n scodellin e piatt e (dop o averl e immers e i n acqu a calda , po i vuotate) , tenendol i i n luog o cald o pe r var i giorni. Rasciugat a ch e si a l a superfici e e cospars a d i zucchero , l a conserv a s i stacc a dal l 'or l o de l recipiente , riversandol a su lamier a copert a d i carta , che s i pon e i n sit o mediocrement e caldo . Qualor a s i abbi a versat o la conserv a i n cassett e d i cart a e no n i n stampetti , quest a s i stacc a umettandol a u n poc o quand o i l contenut o è perfettament e asciutto . In egua l mod o s i confezion a l a conserv a d i solit e mele . D'albicocche, pesche, prugne-elaudie s i prepar a tal e conserva , passand o anco r crud e quest e frutt a mo l li dop o sbucciat e e cuo - cendol e coli 'egua l pes o d i zuccher o i n polver e e poc o succ o d i limone ; fredd a ch e sia , l a conserv a s i spian a sull a tavol a cospars a di zuccher o candito , co l qual e s i spolverizz a anch e l a superfici e prim a d' intagliarl a co n stampetti , ch e post i su fogli d i cart a s i lascian o asciugare . Fatt a così d i sol e pesche , prend e i l nom e d i persicata. • Pe r confezionar e dell e pastigli e s i lasci a pe r 3 giorni i n ripos o la conserv a d i mel e o d albicocch e ripost a i n un a terrina ; po i s i tolgon o co n 2 cucchiain i dell e porzioncine , ch e s i avvolgon o nello - zuccher o i n finissima polver e e ch e pe r rasciugar e s i adagian o s a fogli d i cart a post i sopr a un a lamiera .