PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

¿56 Frutta cott e a vapore . Il metod o egual e per tutte le frutta consist e nell'adoperar e quell e mature , pe rò ancor a ferm e e perfette , tost o ch e son o rac colte , e d accomodat e i n vas i d i vetr o coprirl e co n dell o zuccher sciroppato , chiudendol e po i ermeticament e i n vas i co n dopp vescic a o cart a pergamen a legatav i d' intorno . S i fann o bollir e com i sciropp i cot t i a vapore , dietr o l'indicazion e d i temp o calcolat dal moment o ch e alzaron o i l bollore . L'acqu a no n dev e giunger ch e fino a l coll o de i vet r i, percu i s i av r à l 'avvertenz a d i stipar e in un a pentol a quelli d'egual e grandezza , i l cu i contenut o h a d'esser portat o a l grad o d i ebollizione , pe r impedir e ch e pi ù tard i s manifest i l a fermentazione . Chiudendo i vetri s i dev e badar e ch e v i rimang a poc'ari a nell ' interno , percu i s i comprim e coll a man o destr a l a pergamen pr im a ammol l i t a e tenut a a post o colla , man o sinistra , affinchè l ' ar i a n e esca , e d i l liquido riscaldat o s i poss a dilatare . Saldat ch e si a l a vescic a co n u n cordoncino , l a s i restringe . Lo zucchero ch e serv e a colmar e i vet r i dev e cuocers i fino a l terz o grado . Pe r u n chilogramm a d i frutt a s i prend e a second dell a lor o acidi tà '/ * fino a l /a chil o d i zuccher o e 1 l i t ro d'acqua . Alle ciliege e visciole s i mozz a a me t à i l gambo . Pe r l e cilieg e ner e s i pu ò cuocer e coll o zuccher o i l succ o spremut o d i ribe bianco ; pe r quell e bianch e invec e quell o de l ribe s rosso . Quest i s imi li f rut ti s i cuocion o d a 10 a 15 minut i . Prugne s i pelan o lasciand o intat t o i l picciuolo , po i s i cospar - gon o i n un a terrin a coll o zuccher o bollente . 11 giorn o seguent e riempion o de i vas i d i vetr o pe r cuocerl e 15 minut i a bagno-maria Quell e qua l i t à d i prugn e ch e no n s i sbuccian o devons i pi ù volt e punzecchiar e co n u n gross o ag o at torn o a l picciuolo . S i pu ò anch cuocer e 1 chil o d i zuccher o co n 4 deci l i t ri d'acqu a pe r versarl o sopr a 5 chi li d i prugn e pesat e co l nocciol o e cuocer e po i l e frutt senz a i l nocciol o soltant o 1 minuto , dividendol i ne i vas i riscaldat coper t i co l succo . S i chiudon o i vas i co n doppi a cart a pergamen e s i metton o dop o i l pranz o ne l forn o sin o ch e sian o freddi . Le prugne - c l aud ie duracin e immers e dop o punzecchiat e nell 'ac - qu a bollente , s i metton o tost o i n disparte . I l giórno seguent e s ripongon o su l fuoco , pe r scaldarl e lentamente , e messol e a diguazzar