PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

557 pe r 1 or a nell'acqu a fredd a s i rasciugan o e stipan o ne i vet r i . Si vers a po i l'egual e pes o d i zuccher o sciroppat o sopr a l e prugne , facendol e cuocer e 1 0 a 1 5 minut i a bagno-maria . Albicocche e pesche, pelat e e dimezzat e co n piccol a lam a affdata , s i cuocion o ma n man o nell o zuccher o pe r minut a soltanto . I n ogn i vas o s'aggiungon o u n pai o d i mandorl e sbucciat e de l medesim o frut to , lasciandovel e po i cuocer e pe r 1 0 mi nu t i a bagno-maria . Fin e ed anco r ferm e qua l i t à d i pere , sbucciat e e tagliat e pe r mezzo , procurand o d i fender e pur e i l gamb o i n due , s i ammolliscon o nell'acqu a bollente , finché punzecchiat e coli'ag o ne scivolan o gi ù facilmente , e distribuit e ne i vetr i s i cuocion o 20 minut i a bagno-maria . Frutta sciroppate . Pe r pote r mescolar e all'occorrenz a pe r un a compost a pi ù sort a d i frutta , senz a esser e costrett i a vuotar e prest o i l contenut o de i vet r i s i segu e i l seguent e metodo , ch e esig e de i f rut ti matur i , ma ancor a fermi e cot t i d i recente . Pe r da r lor o i l grad o volut o di mollezza , s i metton o nell'acqu a bollente , senz a farl e cuocer e altro , lasciandovel e fino a ch e montin o a gal a e scivolin o dall 'ag o infilzati ch e v i siano . Po i s i tolgon o co n un a schiumaruol a pe r porl e i n acqu a fredd a gi à prim a bollita , e raffreddat e interament e s'adagian o sopr a un o staccio. 1 ) Nel frattemp o s i f a bollir e pe r ogn i chilogramm a d i f rut t a sbucciat e e priv e d i nocciol o 1 chil o d i zuccher o raffinat o co n 1 l i t ro d'acqua , e divenut o trasparent e s i metton o a sobbollirv i le frutta . Levat e dall o zucchero , quest o s i lasci a bollir e ancora , e schiumat o ben e l o s i vers a cald o sull e frutta . Fredd e ch e siano , vi s i comprim e sopr a u n foglio d i cart a bianc a pe r preservarl e dall 'aria , coprend o i l recipient e co n u n coperchio . 11 giorn o seguent e s i ricuoc e l o sciropp o fattos i liquido, tant o ch e no n facci a pi ù schiuma , versandol o d i nuov o sull e frut ta . La spum a ch e aderisc e all e paret i de l recipient e deves i pulir e co n ') È importantissim o di usar e a ta l uop o recipient i ed istacc i di massim a pulitezz a e d i escluder e assolutament e quell i stagnati , alterandos i i l color e di cert i frutt i a l contatt o dell o stagno . L e compost e no n devons i neppur e lascia r ferm e i n recipient i di ram e od ottone , sprigionandos i da quest i a l contatt o dell o zuccher o e degl i acid i i l verd e rame .