PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

558 un l ino bagnat o i n acqu a calda . L a ricozion e dell o zuccher o ripet e fintanto ch e no n si a pi ù scorrevole , ultimand o l'operazion co l farvi sobbollir e anco r un a vol t a l e frutta , prim a d i stiparl e fredd e ne i v e t r i ] ) , versandov i sopr a l o zuccher o bol l i to a l grad o largo . Qualor a l o sciropp o no n bastass e a ricoprir e l e fruit bisogn a aggiungerv i dell o zuccher o chiarificato . Prim a d i chiuder e i ve t r i coll e vesciche 2 ) o l a cart a d pergamena , s i ripulisc e l ' imboccatur a co n u n l ino bagnat o ne l'acqu a calda , po i co n u n altr o asciutto , così pur e esternamente Dipoi s i poggi a u n tondell o d i cart a sciugante , grand e quant l 'apertur a de l vetr o bagnat o ne l rum , su i f r u t t i; e legatav i salda ment e d' intorn o l a vescica , s i provved e ogn i vetr o co n u n bigliet t ino indicant e i l contenut o nonché l 'annata . Pe r impedir e l a fermentazion e s i pu ò cuocer e i n ogn i chi lo gramm a d i zuccher o Va gramm a d i polver e salicilica . Segn o d ferment o è l ' intorbidi r e dell o sciroppo , ciocché succed e quand o f rut ti s i chiudon o ne i vet r i prim a d'esse r stat i cot t i a dovere , o ch e sian o stat i espost i al l ' ar i a durant e l a manipolazione . Trame stand o l o zuccher o tropp o cott o ess o s i cristalizz a ; pe r r imediarv lo s i dev e diluir e e ricuocer e co n dell o zuccher o chiarificato . A tal e preparazione , s i sbuccian o l e albicocche, pesche, pere, com e s i fec e pe r l e frut t a a vapore , lasciand o inter e l e minut qua l i t à , tagliand o pe r mezz o o d a spicch i l e pi ù grandi . L e mele cotogne divis e i n spicch i s i metton o assiem e all e bucc e a cuocer col i' acqu a ; ridott e tener e s i pass a i l liquido nell o zuccher o scirop pato , lasciand o gl i spicch i raffreddars i nell'acqu a fresca . Leprugne claudie s i traforan o co n u n ag o d' intorn o a l gambo , i fichi freschi co n u n temperin o pe r impedir e ch e crepolino , mettend o nell'acqu cald a dell 'allum e pe r ammol l ir e i f rut t i, così pur e nell a fresc a ch e serv e a raffreddarli , diguazzandol i po i un ' a l t r a vol t a nell 'acqu a pur a prim a d i por l i, sgocciolat i ch e sian o nell o zucchero . L e nespole ancor a dur e s i traforano , lasciand o ch e s i ammolliscan o u n poc ') Pe r preservar e le frutt a d'appannars i si zolforan o i vetri , introducend o in questi , ripulit i ed asciutt i ch e sieno , un pezzett o di lin o dell a grandezz a d uri centimetro , intint o nell o zolf o liquefatt o ed attaccat o su fil di ferro , ricoprend l'imboccatur a co n un a sottocopp a dop o averl o acceso . Tost o ch e lo zolf o consumat o s i togli e l a tela . I vetr i appannat i s i lascian o coperti , ricolmandol V 4 d'or a dop o coll e frutta . a ) L e vescich e s'ammolliscon o nell'acquavit e un pai o d'or e prima d'ado - perarle , soffregandol e po i co n dell a crusc a e ripulindol e ben bene .