PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

559 nell'acqua . Nell o zuccher o ch e serv e a cuocerl e s i vers a i l succ o spremut o d i mel e grattugiate . L e prugne s i pelan o lasciand o intat t o i l gambo , po i s i metton o nell'acqua . Le visciole e simi li dop o mozzat o lor o i gamb i pe r mezzo , com e pur e l'uva spina, l e more del rovo ecc. , cott e coll'aderent e picciuolo , s i metton o tost o nell o zuccher o filato e freddo , cuocen - dol e lentament e fino a l punt o che , levat a l a mestola , l ' ul t im a gocci a d i sciropp o riman e attaccat a al l 'or l o dell a medesima . Così ultimat e l e frutt a s i versan o anco r tiepid e ne i vet r i riscaldati . In egua l mod o s i ammaniscon o l e fragole di giardino, pe r l e qual i s i pu ò mescer e nell o zuccher o i l succ o chiar o d i lamponi . Oppur e s'immerg e ogn i fragol a fino a l gamb o ne l rum , stipandol e un a sopr a l ' al t ra , mentr e ch e s i f a cuocer e l a doppi a quan t i t à d i zuccher o fino a l grad o d i filare. Le bacche della rosa canina, nonch é l'uva s i fendon o pe r lung o co n un a fina lam a pe r toglie r lor o i sem i mediant e un a penna ; all e prun e s i lev a pur e l a ruvid a peluria , e nell o zuccher o ch e serv e a cuocerl e s i metton o alcun e brocch e d i garofani . L'ananas dop o pelat o s i tagli a a fett e sot t i li o spicchi , e mess e i n un a terrin a d i porcellan a s i vers a sopr a dell o zuccher o bollente , lasciandol e copert e i n u n sit o fresco . L o sciropp o s i ricuoc e du e volt e co n u n giorn o d i ripos o fr a un a e l ' al t r a cottura , riversandol o sempr e cald o sull a polpa . Infine s i f a cuocer e quest a nell o zuccher o condensato , pe r r ipor l a fredd a ne i vet r i. Cedri e spicchi di limone. I cedr i anco r fermi, pelat i e divisi in ott o par t i , s i lascian o 2 4 or e i n moll e nell'acqu a salata , diguaz - zandol i pi ù giorni pe r fa r lor o perder e l 'amaro . Indi s i metton o a l fuoco , coli'acqu a fredda , pe r l / « or a a cuocere , rimettendol i posci a i n acqu a fresc a e po i sopr a un o staccio , togliend o lor o i sem i e l a pellicol a bianca . S i fann o po i cuocer e alcun i minut i col l o zuccher o filato, mettendol i posci a i n disparte . I l giorn o se - guent e s i f a condensar e l o zuccher o pe r riversarl o su i cedri , ricuocend o quest i dop o 2 4 or e d i nuov o coll o sciroppo , ripetend o cos ì l'operazion e divers e volt e pr im a d i met terl i fredd i ne i vet r i. Spicchi d'aranci. Pe r u n chilogramm a d'aranc i s i pes a u n chi l o e mezz o d i zucchero , lasciand o 2 4 or e l e frutt a i n moll e nell'acqua . S i metton o po i a cuocer e i n al tr 'acqu a finché sian o r i do t ti mol l i, lasciandol i altr e 2 4 or e a diguazzars i nell'acqu a fresca . Indi s i f a cuocer e l o zuccher o fino a l vol o (quart o grado ,