PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

560 pag . 65 ) e tagliat o ch e si a ogn i aranci o i n 8 par t i , dop o levat lor o i sem i e l a pellicol a bianca , gl i spicch i s i cuocion o nell zuccher o a trasparenz a (un'ora) , riversandol i fredd i ne i vas i ch si copron o co n un a cart a bagnat a nell o spirit o d i vin o e po i co un a vescic a bagnat a e legat a al l ' ingi ro . Noci nere. S i adoperan o a ci ò le noc i verdi , colt e nell a pr im a me t à d i luglio quand o l ' intern o gusci o si a ancor a tenero , e t ra foratol e pi ù volt e co n u n ag o d a cucin a s i lascian o 1 5 giorni diguazzar e nell'acqua , ch e giornalment e v a cambiat a pe r toglie lor o l 'amaro . Dipoi s i cuocion o s u fuoc o moderato , nell'acqu salata , fintanto ch e sien o ridott e tener e i n mod o ch e traforat e c un ag o n e scivolan o co n facilità, lasciandol e dipoi durant e l a nott in acqu a fredda . Mess e a sgocciolar e sopr a un o staccio , dop o pesate , s i cu cion o pe r ogn i 5 0 dec a d i noc i 6 0 dec a d i zuccher o co n */» l i t d'acqua , versandol o bollent e sull e medesime . I l giorn o seguent e fa condensar e ben e l o zuccher o e l o s i vers a fredd o sull e no ciocché s i ripet e pe r var i giorni, rimet tendov i de l nuov o zucchero schiumandol o e facendov i cuocer e insiem e garofan i e pezzettin i cannell a legat i i n mussolina . I l sest o giorn o s i cuoc e I o scirop fino al grad o d i filare, lasciand o ch e l e noc i v i bollin o insieme Ripost e i n for ti vas i d i vetro , s i copron o coll o sciropp o freddo poi s i chiudon o co n un a cart a pergamena . Condensand o così ma n man o l o zucchero , l e noc i s i man tengon o succos e e gonfie , mentr e sciroppat e d'u n t rat t o e riescon o grinzose . Noci bianche. S i pelan o l e noc i colt e nell'agosto , i l cu i gusci o si a però ancor a tenero , fino a l gheriglio , mettend o ognun a tost o nell'acqu a fresc a mescolat a co n dell 'allum e i n polvere . S i fann imbianchir e i n acqu a bollent e co n aggiunt a d'allume , cambiand quest a durant e l a bol l i tur a co n del l 'al tr a mescolat a co n allume pe r render e bianchissim e le noci . Quand o traforat e coli'ag o cadon giù, s i pongon o i n acqu a fresca ; lasciatel e raffreddar e e gocciolar si metton o po i a cuocer e nell o zuccher o chiarificato . Per . alcun giorni quest o s i ricuoce , facendov i i n fine sobbollir e l e noc i co un pezzettin o d i vaniglia . Frut t a colt e immature , com e prugne, prugne-claudie, mandorle avent i i l nocciol o anco r tenero , mess e i n un a chiar a lisciva , lascian o a scaldarvis i senz a bollire, indi s i passan o pe r l'acqu a cald