PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

662 il succ o sgocciolat o d a tutt e l e frutt a co l rest o dell o zucchero mescolandol o co n questi . Tutti-frutti uso Venezia. Pe r ogn i chilogramm a d i frut t a s i prend e 1 chil o d i zucchero , spargend o l a me t à r idot t a i n polver sull e frutta . L' a l t r a me t à s i fa cuocer e co n vino e d acqua , d'ogn speci e d i frutt a prendend o l'egua l peso . Pe r toglier e l a bucci a a albicocch e mature , tut tavi a ferme , nonché all e pesch e e prugn claudie , vengon o scottat e co n acqu a bollente , po i divis e pe r mez e cospars e coll a me t à dell o zucchero . S i tagli a l a polp a d'u n melo maturo , no n però stagionato , a pezzetti , versandov i sopra , adagia che sien o i n un a terrina , de l buo n vin o bianco , cospargendol coll'egua l pes o d i zucchero , lasciand o l e frutt a alcun e or e i n ripos Dipoi s i cosparg e coll o zuccher o gl i spicch i d'u n anana s metten a cuocer e l e bucc e de l medesim o col i ' al t r a me t à d i zucchero un bastoncin o di , vanigli a e d acqu a pe r estrarn e l 'aroma , coland poi quest o sciropp o ne l succ o d i tutt e l e frutta , ch e po i s i lascian cuocer e fino a perfett a trasparenza . Pe r ogn i 3 chi logramm i d frut t a s'aggiung e 1 bottigli a d i buo n vino , e quand o alz a i l bollor vi s i metton o anch e i pezz i d i melone , ch e cot t i a sufficienz a adagian o sopr a un o staccio . Quand o tutt e l e frutta , un a qua l i t dop o l 'al tra , son o cotte , s i f a condensar e i l succ o d i tut t e co l re dell o zucchero , e l o s i pon e posci a pe r raffreddar e i n acqu a diacci ond e versarl o fredd o sull a miscel a d i frutt a stipat e i n for ti e grand vet r i o d i n recipient i d i legno . Vengon o serbat i be n tappat i e stagnat Tutti-frutti al rum. Pe r Va chilogramm a d i fragol e matur e e perfette , priv e d i gamb i e calici, s i chiarific a l'egual e pes o d zucchero , facendovel e lestament e sobbollire , e versandol e po i un vas o d i maiolica . Quand o son o fredd e s'aggiung e V i bottigl di ru m e s i chiud e i l vaso , rimestandon e giornalment e i l contenuto Dipoi v i s i mescolan o i n aggiunt a de i lampon i cot t i i n egua l modo Le visciol e privat e da l nocciolo , mescolat e co n egual e pes o zucchero , post e scopert e nell'acqu a bollente , s i fann o cuoce 10 minut i . Egualment e s i preparan o l e albicocche , pesche , prugne claudie , prugn e privat e da l nocciol o e divis e pe r mezzo , e bolli coll o zuccher o i n polvere . Stipand o pi ù f rut ti ne l recipiente , s vers a d i nuov o a l disopr a Va bottigli a d i rum . Mostarda. S i vers a 1 l i t ro d i vin o bianc o bollent e su 28 dec a di fior d i senap e brun o macinato , lasciandol o copert o 4 8 or Trascors o quest o tempo , s i sciogli e a l fuoc o u n chil o d i zuccher