PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

563 co n u n po ' d'acqu a e, quand o boll e v i s i mescol a be n ben e 1 chil o di marmellat a d'albicocche , aggiungendov i po i i l senap e preparat o com e sopra . Si metton o i n vas i d i vetr o o d i terr a sin o a tr e dit a dal - l' orl o dell e frutt a candite , bucc e d'aranci o candit e o dell e frutt a sciroppat e (pag . 557-561 ) d a cu i abbias i prim a fatt o sgocciolar e lo sciroppo . Quant o maggior e è l a va r i e t à dell e frutt a tant o m i - glior e s a r à l a mostarda . Sull e frutt a po i s i vers a i l senap e mar - mellat o e s i chiudon o i vas i co n pergamena . Uva del mirtill o rosso . Allo zucchero. 3 l i t ri o 2 chilogramm i d'uv a s i ricopron o co n 1 chil o d i zuccher o i n polvere ; i l giorn o seguent e l a s i f a cuocer e senz a rimestar e finché i l succ o s a r à condensato , no n però tropp o a lungo , ond e i l frutt o no n perd a i l su o colore . L a s ' im - bandisc e qual e compost a pe r l a carn e d i capriuol o e cervo . All'aceto. S i cuoc e l 1 / » l i t ro d'acet o co n J /a chilogramm a d i zucchero , un a cortecci a d i cannell a e d alcun i garofani ; divenut o fredd o v i s i aggiung e tant 'uv a quant o l 'acet o pu ò ricoprire , espo - nendol a i n vet r i chius i a i ragg i de l sole . Dop o alcun e settiman e s i f a bollir e i l succo , versandol o fredd o sull e frutta . Uva orsin a nera. Mondata , s i cuocion o no n tropp o tener i i gran i ma tur i senz a a l t ri ingredienti , pigiandol i anco r cald i i n bottigli e riscaldate . Tap - pat e e legat e quand o i l contenut o si a freddo , ess e s i serban o post e nell a sabbia . S i servon o i n sostituzion e d'altr e compost e co n past e comuni . L ' uv a orsin a seccat a s i cuoc e all'occorrenz a qual e compost a co n de l vin o nero . Fagiuolin i verd i per guarnizione . Tolt e l e filamenta a de i fagiuolini carnos i e morbidi , quest i si dividon o pe r mezzo , levand o lor o l a fina pellicola , e salat i ben e si lascian o 8 giorni copert i i n riposo . Dipoi s i cuocion o tener i i n acqu a abbondante , mettendol i a diguazzar e i n acqu a fredda , ch e