PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

564 più volt e s i cambi a pe r toglie r lor o i l sale . Lasciat i sgocciolar sopr a un o staccio , s i pongon o posci a i n un a terrina , scottando co n dell o zuccher o bollente . 11 giorn o seguent e s i cuocion o c medesimo , e po i lavat i , s i f a condensar e l o zuccher o co n u n po di succ o d i limone , pe r versarl o po i su i fagiuolini. L'operazion e si ripet e d i nuov o du e giorni appresso . Frutta all o spirit o o al rum . Si pes a pe r ogn i chilogramm a d i frutta , u n chil o d i zucchero che int int o nell'acqu a s i f a cuocere , mentr e s i proced e a prepa rar e e stipar e l e frutt a ne i vet r i d a composta , ricolmandol i a me t à . Si dividon o i n quest i : 2 deci l i tri d i Slivovitz , ru m co n alcun i garofani , cortecci a d i cannell a e l o zuccher o raffreddato . Al le v i scid e s i mozz a me t à de l gambo , l e prugn e s i pelano , pesch e pelan o e dividon o pe r mezzo , e d un a buon a qua l i t à d'uv a s i divid e mediant e un a forbic e i n tant i piccol i grappoli . Frutta in aceto . Le visciol e s i stipan o co n me t à men o zuccher o i n polver e ne i vet r i d a composta , colmand o gl ' interstiz i co n acet o d i vin o no n tropp o forte , e be n chius i s i espongon o a l sole . 8 giorni dop o si f a bollir e l'acet o co n cannell a e broch e d i garofani , versandol poi fredd o sull e frutta , dopodiché s i espongon o pe r alcun e settiman e i vet r i a l sole . Prugne. S i fann o cuocer e 2 chilogramm i d i zuccher o co n l ^ a l i t ro d i mezz'acet o e mezz'acqua , 1 0 dec a d i cannella , 10 garo fani, assiem e a 3 chi li d i prugn e pelate . Raffreddat e s i pigian quest e ne i vet r i coll o sciropp o frattant o maggiorment e condensato 8 giorni dop o s i ricuoc e d i nuov o i l succ o pe r riversarl o fredd sull e prugne . Prugne o grandi ciliege duracine. Pe r 5 chi l i d i frutt a s i cuocion o 2 chi logramm i d i zuccher o co n l 1 / » l i t ro d'acet o ed acqu a (in par t i eguali) , cannell a e garofani , versandol o bollent e sull cilieg e o l e prugn e perforate , coprendol e interamente . S i ricuoc l'acet o i l giorn o seguente , versandol o cald o sull e frutta ; i l terz giorn o s i cuocion o quest e nell'acet o sciroppato , colmandol e po nei vetri.