PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

565 Pere alVaceto. Pe r 2 chilogramm i d i piccol e per e no n tropp o matur e s i cuoc e dapprim a 1 chil o d i zuccher o co n Va l i t ro d'acet o e Va l i t ro d'acqua , 20 garofan i e cannell a i n pezz i legat i ne l tulle, poi l e per e pelat e e divis e pe r mezzo , lasciand o ch e diventin o trasparenti . Levat e dall o sciroppo , quest o s i fa maggiorment e con - densar e pr im a d i versarl o sull e pere . Aceto . Pe r procurars i semplicement e de l buo n acet o d i vin o pe r l 'us o d i famiglia , s i fann o cuocer e 2 0 dec a d'uv a pass a grand e (zibibbo ) co n Va l i t ro d'acet o d i vino fort e e 7 dec a d i zucchero , mettend o i l liquido ancor a tiepid o i n un a bottigli a fort e ch e poss a contener e 3 l i t r,i fornit a d i larg a imboccatura , ch e chiusa , co n u n turacciol o d i cart a s i pon e i n sit o moderatament e caldo . Allorquand o quest'acet o esal a u n acr o odore , s i vers a */» l i t ro d i vin o nell a bottiglia , e fattos i agr o anch e questo , s'aggiung e un' al t r a porzion e •di vino , così seguitand o fino a ch e l a bottigli a si a ricolma . S i togli e un a piccol a part e pe r l'us o giornaliero , sostituendov i de l vino, c i ocché s i pu ò seguitar e pe r alcun i ann i prim a d i rinnovar e l'operazion e coll e zibibbe , dop o ave r riversat o l'acet o i n piccol e fiaschettine. Quest o acet o no n f a fondo , mantenendos i sempr e trasparent e e d i ot t im o sapore . Dop o ul t imat o no n deves i tappar e solidament e l'acet o n è porl o i n sit o freddo , acciò no n s'indebolisca . Aceto ai lamponi. S i versan o s u 3 l i t ri d i lampon i st ipat i in un a bottigli a molt o apert a 3 l i t ri d'u n buo n acet o d i vino , colmandol a no n interament e e chiudendol a co n un a carta . L a s i espon e 3 settiman e a l sole , coland o po i l'acet o i n altr e pi ù piccol e fiaschette, con u n cucchiai o d'ol i o soprafin o a l disopra . Aceto all'estragone (Serpentaria ) s i ottien e com e quell o d i lampone , colmand o a me t à un a bottigli a coll e foglie staccat e da l gambo , e versatov i sopr a dell'aceto , no n pe rò fino al l 'or lo , l o s i lasci a pi ù temp o distillar e pr im a d i colarlo . Aceto alle droghe per l'aspic, selvaggina e salse. I n 6 l i t ri d'acet o d i vin o fort e s i metton o i n fusion e 10 manciat e d i foglie d'estragone , 2 bianch e cipoll e sbucciate , 2 0 cipollette , */» n o c e moscata , l a bucci a d i Va limone. , 6 foglie d i lauro , 1 5 ramet t i d i t imo , 5 0 gran i d i pepe , 20 garofani , alcun i spicch i d'aglio , u n poc o d'anet o e pimpinella , lasciandovel o distillar e 3 mes i i n sit o caldo . All 'occorrenz a l o s i mesc e a piacer e co n dell"altr o aceto .