PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

566 Mosto di vino in conserva . Il most o d'uv a buona , ch e sgocciol a durant e l a spremitura si raccogli e i n un a pentol a d i terr a nuova , mettendol o a cuocer fino a ch e si a ridot t o a me t à e schiumandol o diligentemente . L o s i col a fredd o pe r imbot t igl iarlo , tappandol o oltr e i l sugher o anch e con pece . L o s i serb a i n sit o fresc o e d asciutto , ond e adoperarl durant e l 'ann o pe r l e sals e brun e d i carn e stufat a e selvaggin a sostituzion e all'acet o e vino, nonché pe r l a preparazion e de l senape Preparazione del senape. S i pestan o 1 0 dec a d i brun a e 20 dec a d i farin a d i senap e bianca , mescolandol a co n de l mos di vin o cald o e concentrat o finché si a r idot t a i n un a mass a fredd a scorrevole . Se foss e tropp o densa , l a s i pu ò render e pi ù fluid aggiungendov i de l mosto , indi l a s i salv a i n vas i d i maiolic a o i n piccol i vet r i d a senap e be n tappat i e d impecciati . A quest o senap si pu ò aggiunger e dell'acet o all e drogh e o dell e acciugh e passate Pomidor o (Tomates) . Serbati interi. S i ricolman o de i vas i d i vetr o co n de i pomi - dor o ma tur i m a tut tavi a fermi e staccat i da l gambo , versandov i sopr a dell'acet o fatt o cuocer e co n u n po ' d'acqu a salat a po i raf freddato . Messov i a l disopr a all 'altezz a d'u n dit o de l grass o d i bu fuso , i vet r i s i chiudon o co n un a cart a pergamena . S i metton o identicament e i n serb o anch e nell 'acqu a salata . Cotti a bagno-maria. S i spezzan o pe r mezz o i pomidor o ma tur i e perfet t i ; mess i a cuocer e s i lascian o bollir e finché l a pellicol a s' ingrinza ; po i s i versan o entr o un o stacci o co n sott o un a terrina . L a prim a acqu a ch e n e scorr e s i getta , l a polp a pi dens a s i pass a e raccogli e pe r empirn e de i for ti vet r i o bottiglie , ch e tappat e e legat e co n doppi a cart a pergamen a s i metton o bollir e a bagno-maria , l e piccol e fiaschettine un'ora , l e grand più a lungo . Non adoperand o subit o i l contenut o d'u n vetro , bisogn a copr i r l o co n olio acciò no n s i guasti . Pe r cuocer e a vapor e i pomidoro , s i posson o stipar e anch crud i ne i vet r i, conservand o così viemegli o i l color e e sapor e ; esigon o però un a cottur a pi ù lung a e maggio r quan t i t à d i vet r i-